Tarte au fromage comme dans l'est



Quantité: 6/8 personnes
Préparation: 45 mn
Cuisson: 40 mn
Temps Total: 1h25
Difficulté: facile
Coût:
Editée par: Isabelle P


Ingrédients

1 pâte brisée
800 gr fromage blanc (idéalement 40 % MG / 7% MG sur produit fini))
13 cl crème fraîche épaisse
4 oeufs
50 gr maïzena
150 gr sucre
2 sachets sucre vanillé
1/2 jus de citron


- Préchauffer le four 180°
- Chemiser un moule à manqué à fond amovible (24 ou 25 cm de diamètre)
- Etaler la pâte sablée dans le moule et piquer le fond avec une fourchette
- Précuire la pâte à blanc 15 mn
- Séparer les blancs des jaunes
- Dans une terrine, faire blanchir les jaunes avec les sucre
- Ajouter le fromage blanc, la crème fraiche et la maïzena, le citron et mélanger soigneusement
- Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au reste de la pâte en soulevant la masse
- Verser sur la pâte précuite, monter la chaleur du four à 200° et faire cuire 40 mn
(au besoin recouvrir d’une feuille de papier aluminium après 30 mn de cuisson)
- Sortir le moule du four, attendre quelques mn et le retourner sur une grille (poser le grille sur le gâteau et retourner l’ensemble)
- Laisser le gâteau en position retournée sur la grille pendant 10/15 mn puis le remettre à l’endroit

Conseils & Suggestions :

- On peut ajouter les zestes finement hachés d’un ½ citron
- On peut ajouter ½ sachet de pudding parfum chantilly
- Essayer avec des œufs entiers
- Napper le fond de tarte avec des fruits (mirabelles, pommes, quetsches, abricots, framboises…) ou de la confiture




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Petits pains

- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

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petits pains




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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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Préparation de la génoise
50 g de farine
70 g de sucre
5 gros oeufs
20 g d'amande en poudre
20 g de cacao


- Préchauffer le four à (180 °)
- Séparer  les jaunes des blancs
- Mélanger les jaunes avec le sucre (blanchir)
- Ajouter  la farine, le cacao, la poudre d'amande et mélanger
- Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation
- Verser la préparation dans le moule et la répartir à l’aide d’une spatule
- Faire cuire à four chaud pendant 20 mn
- Sortir du four et laisser refroidir


Préparation de la mousse au chocolat au lait
200 g de chocolat au lait
3 oeufs
40 cl crème fraîche liquide
30 g de sucre
2 feuilles de gélatine.

- Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de mn
- Séparer les blancs des jaunes et réserver les blancs
- Mélanger les jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les jaunes blanchis
- Essorer la gélatine et l’ajouter également. Mélanger soigneusement
- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer doucement au chocolat à l’aide d’une  maryse
- Monter  les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation
- Verser la mousse sur la génoise et mettre au congélateur pendant 3 h


Préparation du glaçage miroir
90g d'eau
110g de sucre
75g de crème liquide
50g de chocolat blanc
3 feuille de gélatine (soit 6g)
colorant Brun

- Faire ramollir la gélatine dans de  l'eau froide pendant une dizaine de mn
- Porter l'eau et le sucre à ébullition
- Ajouter la crème puis le chocolat blanc
- Retirer immédiatement du feu, attendre que le chocolat ait fondu puis ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée
- Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée
- Laisser épaissir et refroidir au frais jusqu'à ce que le nappage soit onctueux (pas trop épais ni trop coulant) entre 20° et 25°


Préparation de la coque en meringues et assemblage
6 blancs d'œuf
360 gr de sucre
Moule 26 cm de diamètre silicone

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter  les blancs d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige)
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- A l’aide d’une poche à douille, former des meringues sur toute la surface d’un moule en silicone retourné (le bas se retrouve en haut). Les meringues doivent recouvrir la totalité de moule, le dessus et le bord, de manière à ce que cela forme une coque qui va recouvrir l’entremet
- Faire cuire la coque de meringues 1h20
- A la fin de la cuisson, entrouvrir la porte du four et laisser les meringues refroidir entièrement
- Démouler ensuite délicatement la coque
Assemblage
- Sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le mettre sur une grille
- Napper avec le glaçage et recouvrir avec  la coque en Meringue

 

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Macarons fourrés au caramel beurre salé maison

Préparation du caramel  beurre salé (préparer à l’avance)
- 190 gr de crème liquide
- 225 gr de sucre en poudre
- 65 gr chocolat blanc
- 15 gr de beurre
- 3 pincées de fleur de sel

- Chauffer à feu doux la crème dans une casserole
- Faire chauffer une poêle à sec et, lorsqu’elle est bien chaude, y verser 125 gr de sucre semoule
- Remuer jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur caramel
- Verser la crème petit à petit tout en mélangeant soigneusement
- Porter à ébullition, puis ajouter les 100 gr de sucre restants
- Ajouter le beurre, la fleur de sel et mélanger
- Ajouter les morceaux de chocolat blanc
- Prolonger la cuisson de 2 mn pour que le mélange épaississe
- Mettre au frais quelques heures avant utilisation (se conserve au frais dans un pot avec couvercle)

Préparation des coques
- 75 gr blanc d'oeuf à température ambiante
- 90gr sucre cristalisé fin
- 80 gr de poudre d'amande
- 80gr de sucre glace
- colorant en poudre ou en gel (j'utilise scrapcooking pour la poudre ou progel pour le gel)
- pour l'effet doré (poudre alimentaire dorée irisé scrapcooking)


- Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et tamiser le mélange
- Battre les blancs d'oeuf à vitesse moyenne
- Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule
- Continuer à battre à vitesse moyenne
- Lorsqu’au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire
- Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène
- Ajouter ensuite lentement le mélange poudre d'amande/sucre glace tamisé en ramenant les bords à la spatule
- Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsqu’on lève la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire
- Préchauffer votre four à 140°C/thermostat 5 (chaleur tournante préférable)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone
- Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre (bien les espacer)
- Enfourner 13 min
- Laisser refroidir quelques mn avant de les retirer de la plaque


Assemblage
- Mettre délicatement du caramel beurre salé entre deux coques de macarons

 

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Macarons à la menthe fraîche fourrée d’une framboise

La veille (au minimum 4 heures avant) : Préparation de la ganache
- Dans une casserole verser la crème liquide et y plonger les 15 feuilles de menthe
- Faire chauffer à feu très doux et laisser infusez pendant au moins 10 min
- Une fois arrivé a ébullition, récupérer les feuilles de menthe et plonger les carrés de chocolat blanc dans la crème liquide chaude
- Mélanger et faire fondre le tout
- Laisser refroidir et placez le au frigo pour au moins 4heures (l'idéal serait une nuit)


Préparation des coques :
- Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et tamiser le mélange
- Battre les blancs d'oeuf à vitesse moyenne
- Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule
- Continuer à battre à vitesse moyenne
- Lorsqu’au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire
- Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène
- Ajouter ensuite lentement le mélange poudre d'amande/sucre glace tamisé en ramenant les bords à la spatule
- Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsqu’on lève la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire
- Préchauffer votre four à 140°C/thermostat 5 (chaleur tournante préférable)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone
- Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre (bien les espacer)
- Enfourner 13 min
- Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque

Assemblage
- Monter la ganache a l'aide d'un batteur ou d'un robot
- Garnir les coques en plantant au centre une demi-framboise fraiche

 

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