Foie gras en conserve



Quantité: 1 gros pot + 1 petit pot
Préparation: 20 mn + plusieurs heures de marinade
Cuisson: 1h
Temps Total: 1h20 + marinade
Difficulté: facile
Coût: €€
Editée par: Isabelle P


Ingrédients

600 gr foie gras frais
7 gr sel
2 gr poivre
1 pincée noix de muscade
1 pincée mélange 4 épices
0,5 cc sucre
20 ml porto
20 ml armagnac
20 ml xérès


Dénervage
- Le foie gras doit être à température ambiante donc il faut le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures à l’avance
- Détacher doucement les deux lobes
- Dénerver le foie gras en tirant vers soi les nerfs (s’aider d’un doigt en suivant le nerf à travers la chair et  en essayant d’abîmer le foie gras le moins possible)
- Si le foie contient beaucoup de traces de sang, il faut le faire tremper dans du lait pendant une heure en le protégeant avec un film alimentaire

L’assaisonnement
- Déposer le foie gras  dans un plat large et creux
- Mélanger les épices entre elles
- Parsemer la moitié des épices sur le foie gras
- Arroser avec les alcools
- Retourner les foies et parsemer le reste des épices
- Recouvrir le plat d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit (au moins plusieurs heures)

La mise en conserve
- Garnissez les pots (bien nettoyés, stérilisés et séchés sur un torchon) jusqu’à 1 cm du bord, en appuyant pour tasser le foie gras
- Bien nettoyer le tour des bocaux avec un torchon propre avant de refermer
- Mettre les bocaux dans le stérilisateur, recouvrir d’eau (il doit y avoir au moins 2 cm d’eau au dessus des bocaux)
- Ajouter un petit verre de vinaigre blanc dans l’eau (le verre restera bien lisse et brillant à l’issue de la stérilisation)
- Programmer une stérilisation d’1h à 70° pour un foie gras mi-cuit et de 2h à 90° pour un foie gras cuit
- Laisser dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tiède puis sortir de l’eau et entreposer à l’abri de la lumière




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Parmentier de canard confit à la crème de parmesan

- Faire cuire les pommes de terre avec la peau (démarrer à l'eau froide salée avec du gros sel) jusqu'à ébullition et ce, jusqu'à cuisson
- Mettre les poches de canard dans l'eau très chaude pour faire fondre le gras
- Eplucher les pommes de terre une fois tiédies
- Chauffer le lait et 150 grammes de beurre demi-sel
- Ecraser les pommes de terre à la fourchette en ajoutant le mélange lait & beurre jusqu’à obtenir la bonne consistance
- Eplucher et hacher finement les échalotes
- Oter le gras des cuisses de canard
- Détacher la chair et la couper en petits morceaux
- Dans une poêle à sec, faire revenir la chair de canard avec les échalotes et la ciboulette. Réserver
- Dans une casserole, porter à ébullition, la crème liquide, ajouter le parmesan râpé et mélanger au fouet
- Après ébullition, laisser réduire doucement la crème de parmesan
- Préchauffer le four (200°)
- Dans un plat à gratin, disposer la poêlée de canard
- Recouvrir avec la moitié de la crème de parmesan
- Ajouter la purée de pommes de terre et terminer par le reste de crème de parmesan
- Faire cuire à four chaud pour réchauffer le tout pendant 20/30 mn jusqu'à ce que le plat soit gratiné

Servir avec une belle salade verte

 

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Noix de saint jacques sur mousseline de panais

- Éplucher et découper en petits dés les panais, les pommes de terre et l'échalote
- Éplucher et dégermer les gousses d'ail
- Faire chauffer le lait avec la crème, les gousses d’ail entières, le bouillon de légume, du sel du poivre jusqu'à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes
- Pendant ce temps, faire revenir le panais, la pomme de terre et l'échalote dans l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer
- Ajouter les légumes dans le mélange au lait et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres
- Prélever les légumes cuits à l’aide d’une écumoire (réserver le jus de cuisson) et les écraser en purée très fine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et crémeuse (allonger avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance)
- Mettre la purée dans une casserole et maintenir au chaud sur feu très doux
- Rincer les noix de St Jacques à l’eau froide et les éponger sur du papier absorbant Saler et poivrer
- Chauffer le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les noix de St Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu vif
- Retirer le gras et déglacer la poêle avec le jus du citron vert
- Dresser en disposant au fond de chaque contenant 2 ou 3 belles cuillères à soupe de purée
- Déposer ensuite dessus 3 noix de St Jacques et râper un peu de zeste de citron par dessus

C'est prêt!

 

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Navarin d'agneau

- Plonger les tomates dans l’eau bouillante quelques instants puis les peler, les épépiner et les concasser
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les cubes de viande en procédant par petites quantités en les retirant au fur et à mesure
- Retirer le gras de la cocotte, remettre la viande, saupoudrer de farine et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que toute trace blanche ait disparu
- Verser le vin blanc et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
- Ajouter les tomates concassées, l'ail haché, le bouquet garni et Compléter le niveau avec de l'eau (ou un bouillon de légumes) de manière à juste recouvrir la viande
- Porter a ébullition, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1h (surveiller et remuer régulièrement pour que ça n'accroche pas)
- Pendant ce temps éplucher les carottes, les petits oignons, les navets, les haricots verts et les pommes de terre
- Faire blanchir les haricots verts pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide
- Ajoutez les carottes, les navets, les oignons et les pommes de terre dans la cocotte et prolonger la cuisson de 20 mn
- Ajouter les petits pois et les haricots verts et prolonger à nouveau la cuisson de 10 mn
- Mettre la viande et les légumes dans un plat creux chaud
- Napper de sauce et déguster

 

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Jarret de porc et sa sauce crémée

- Préchauffer le four (200°)
- Peler et couper l’oignon en tranches
- Mettre le jarret dans un plat à four
- L’arroser avec l’huile. Saler et poivrer
- Ajouter le beurre, l’oignon, l’ail en chemise, le laurier, le thym et le romarin
- Faire cuire à four chaud pendant environ 1h30 jusqu’à ce que le jarret soit bien coloré et bien cuit
- Arroser régulièrement avec son jus et surveiller la couleur du jus, dès qu’il devient trop coloré, ajouter un peu d’eau
- le jarret cuit, retirer le plat du four, badigeonner le jarret avec le miel (allez doucement sur le miel si vous craignez le coté sucré) et remettre au four pour une dizaine de minutes.
- Bien surveiller la couleur du jarret : le miel ne doit pas brûler mais caraméliser légèrement
- Dès que le jarret est prêt, le retirer du plat et servir en tranches avec son jus

Pour la sauce crémée :
- Passer le jus au chinois dans un récipient en laissant un fond dans le plat et réserver
- Ajouter le cognac dans le plat, remettre au four quelques minutes pour réchauffer, puis flamber au sortir du four
- Passer au chinois en raclant bien les sucs du plat et ajouter au reste du jus
- Mettre le jarret dans le four éteint et ouvert pour le garder chaud
- Réchauffer le jus en ajoutant la crème et rectifier l’assaisonnement

 

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