Marrons glacés



Quantité:
Préparation: 10 mn + 5 jours de repos
Cuisson: 25 mn sur 5 jours
Temps Total: 35 mn
Difficulté: très facile
Coût:
Editée par: Isabelle P


Ingrédients

900 gr (équivaut à 1,5 kg de marrons avec écorce) marrons entiers surgelés
2 kg 250 sucre
2,25 l eau
1 gousse vanille
4 cs sucre glace


Matériel :
1 cocotte profonde
1 panier cuisson vapeur
Minuterie

Jour 1
- Laisser les marrons dégeler à température ambiante
- Mettre les marrons dans une casserole d’eau froide, porte doucement à ébullition et laisser frémir à petits bouillons pendant 15 mn
- A l’aide d’une écumoire, plonger les marrons dans une casserole d’eau bien fraîche
- Dans la cocotte mettre les 2,25 l d’eau avec le sucre et amener à ébullition en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sirop devienne transparent
- Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
- Dès que le sirop arrive à ébullition, ajouter la gousse de vanille et laisser bouillir (gros bouillons) pendant quelques mn
- A l’aide de l’écumoire, disposer les marrons dans le panier vapeur et le plonger dans l’eau bouillante
- Attendre la reprise de l’ébullition et laisser frémir pendant 1 mn
- Eteindre le feu et laisser reposer sans y toucher jusqu’au lendemain (24h)

Jour 2, 3 et 4
- Sortir le panier du sirop pour égoutter les marrons
- Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir quelques mn
- Plonger le panier dans le sirop bouillant
- Attendre la reprise de l’ébullition et laisser frémir pendant 3 mn
- Eteindre le feu et laisser reposer sans y toucher jusqu’au lendemain (24h)

Jour 5
- Sortir le panier du sirop qui a bien épaissi et laisser égoutter quelques mn
- Recouvrir deux plateaux avec du papier sulfurisé
- A l’aide d’une cuillère, disposer délicatement les marrons sur la papier sulfurisé (1 plateau pour les marrons entiers et 1 plateau pour les brisures)
- Diluer environ 4 cs de sucre glace bombées avec un peu de sirop et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les marrons de ce sirop pour les glacer
- Laisser sécher à l’air libre pendant 24 à 48 h


Conseils et suggestion

- Ne jetez pas le sirop, il aromatisera à merveille un yaourt nature, un fromage blanc, des crêpes, une génoise… Il peut également vous servir à réaliser de la crème de marron
- Ajouter 5 cl (1 bouchon) de rhum ambré au 4ème jour

 

marrons glaçés




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Parmentier de canard confit à la crème de parmesan

- Faire cuire les pommes de terre avec la peau (démarrer à l'eau froide salée avec du gros sel) jusqu'à ébullition et ce, jusqu'à cuisson
- Mettre les poches de canard dans l'eau très chaude pour faire fondre le gras
- Eplucher les pommes de terre une fois tiédies
- Chauffer le lait et 150 grammes de beurre demi-sel
- Ecraser les pommes de terre à la fourchette en ajoutant le mélange lait & beurre jusqu’à obtenir la bonne consistance
- Eplucher et hacher finement les échalotes
- Oter le gras des cuisses de canard
- Détacher la chair et la couper en petits morceaux
- Dans une poêle à sec, faire revenir la chair de canard avec les échalotes et la ciboulette. Réserver
- Dans une casserole, porter à ébullition, la crème liquide, ajouter le parmesan râpé et mélanger au fouet
- Après ébullition, laisser réduire doucement la crème de parmesan
- Préchauffer le four (200°)
- Dans un plat à gratin, disposer la poêlée de canard
- Recouvrir avec la moitié de la crème de parmesan
- Ajouter la purée de pommes de terre et terminer par le reste de crème de parmesan
- Faire cuire à four chaud pour réchauffer le tout pendant 20/30 mn jusqu'à ce que le plat soit gratiné

Servir avec une belle salade verte

 

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Parmentier de canard confit à la crème de parmesan

 

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Noix de saint jacques sur mousseline de panais

- Éplucher et découper en petits dés les panais, les pommes de terre et l'échalote
- Éplucher et dégermer les gousses d'ail
- Faire chauffer le lait avec la crème, les gousses d’ail entières, le bouillon de légume, du sel du poivre jusqu'à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes
- Pendant ce temps, faire revenir le panais, la pomme de terre et l'échalote dans l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer
- Ajouter les légumes dans le mélange au lait et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres
- Prélever les légumes cuits à l’aide d’une écumoire (réserver le jus de cuisson) et les écraser en purée très fine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et crémeuse (allonger avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance)
- Mettre la purée dans une casserole et maintenir au chaud sur feu très doux
- Rincer les noix de St Jacques à l’eau froide et les éponger sur du papier absorbant Saler et poivrer
- Chauffer le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les noix de St Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu vif
- Retirer le gras et déglacer la poêle avec le jus du citron vert
- Dresser en disposant au fond de chaque contenant 2 ou 3 belles cuillères à soupe de purée
- Déposer ensuite dessus 3 noix de St Jacques et râper un peu de zeste de citron par dessus

C'est prêt!

 

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Navarin d'agneau

- Plonger les tomates dans l’eau bouillante quelques instants puis les peler, les épépiner et les concasser
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les cubes de viande en procédant par petites quantités en les retirant au fur et à mesure
- Retirer le gras de la cocotte, remettre la viande, saupoudrer de farine et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que toute trace blanche ait disparu
- Verser le vin blanc et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
- Ajouter les tomates concassées, l'ail haché, le bouquet garni et Compléter le niveau avec de l'eau (ou un bouillon de légumes) de manière à juste recouvrir la viande
- Porter a ébullition, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1h (surveiller et remuer régulièrement pour que ça n'accroche pas)
- Pendant ce temps éplucher les carottes, les petits oignons, les navets, les haricots verts et les pommes de terre
- Faire blanchir les haricots verts pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide
- Ajoutez les carottes, les navets, les oignons et les pommes de terre dans la cocotte et prolonger la cuisson de 20 mn
- Ajouter les petits pois et les haricots verts et prolonger à nouveau la cuisson de 10 mn
- Mettre la viande et les légumes dans un plat creux chaud
- Napper de sauce et déguster

 

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Jarret de porc et sa sauce crémée

- Préchauffer le four (200°)
- Peler et couper l’oignon en tranches
- Mettre le jarret dans un plat à four
- L’arroser avec l’huile. Saler et poivrer
- Ajouter le beurre, l’oignon, l’ail en chemise, le laurier, le thym et le romarin
- Faire cuire à four chaud pendant environ 1h30 jusqu’à ce que le jarret soit bien coloré et bien cuit
- Arroser régulièrement avec son jus et surveiller la couleur du jus, dès qu’il devient trop coloré, ajouter un peu d’eau
- le jarret cuit, retirer le plat du four, badigeonner le jarret avec le miel (allez doucement sur le miel si vous craignez le coté sucré) et remettre au four pour une dizaine de minutes.
- Bien surveiller la couleur du jarret : le miel ne doit pas brûler mais caraméliser légèrement
- Dès que le jarret est prêt, le retirer du plat et servir en tranches avec son jus

Pour la sauce crémée :
- Passer le jus au chinois dans un récipient en laissant un fond dans le plat et réserver
- Ajouter le cognac dans le plat, remettre au four quelques minutes pour réchauffer, puis flamber au sortir du four
- Passer au chinois en raclant bien les sucs du plat et ajouter au reste du jus
- Mettre le jarret dans le four éteint et ouvert pour le garder chaud
- Réchauffer le jus en ajoutant la crème et rectifier l’assaisonnement

 

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