Kouglof salé



Quantité: Pour 6/8 personnes
Préparation: 15 mn + repos
Cuisson: 45 mn
Temps Total: 1h + repos
Difficulté: moyen
Coût:
Editée par: Colette Georgel


Ingrédients

500 gr farine
20 gr levure fraîche
15 gr sel
20 gr sucre
2 oeufs
200 ml lait tiède (environ 36°)
140 gr beurre
150 gr lardons fumés maigres
100 gr + 1 poignée (pour la présentation) cerneaux de noix


- Délayer la levure dans un peu de lait tiède (prélevé des 200 ml), une pincée de sucre et 2 cs de farine (prélevée des 500 gr)
- couvrir et laisser "pousser"
- Hacher grossièrement les 100 gr de noix
- Faire revenir les noix hachées et les lardons dans une poêle chaude et laisser refroidir
- Mettre le reste de farine, le sucre, le sel dans le bol du robot et mélanger
- Ajouter les oeufs entiers et mélanger
- Ajouter ensuite le levain le reste de lait et battre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol
- Ajouter ensuite progressivement le beurre mou (NON FONDU) en parcelles
- Battre jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et qu'elle soit bien élastique
- Ajouter les noix et lardons refroidis à la pâte, bien mélanger
- Couvrir le bol de film étirable et laisser doubler de volume en un endroit chaud à l'abris des courant d'air (selon la température de la pièce ça peut prendre 1 à 2 heures)
- Beurrer généreusement un moule à kouglof , mettre dans chaque cannelure une demi noix
Quand la pâte à bien levé, la sortir du bol, la dégazer, et en faire une belle boule
- Faire un trou au centre et mettre la pâte dans le moule en la poussant bien en bas
- Couvrir et laisser pousser à nouveau , la pâte doit légèrement dépasser du moule (1 heure environ)
- Préchauffer le four à (180 °)
- Faire cuire à four chaud pendant 45 mn en surveillant
- Quand le gâteau est cuit, le sortir du four, le laisser 5 minutes dans le moule, puis le démouler sur une grille

 

Kouglof




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Amuses-Gueules   Entrées   






Parmentier de canard confit à la crème de parmesan

- Faire cuire les pommes de terre avec la peau (démarrer à l'eau froide salée avec du gros sel) jusqu'à ébullition et ce, jusqu'à cuisson
- Mettre les poches de canard dans l'eau très chaude pour faire fondre le gras
- Eplucher les pommes de terre une fois tiédies
- Chauffer le lait et 150 grammes de beurre demi-sel
- Ecraser les pommes de terre à la fourchette en ajoutant le mélange lait & beurre jusqu’à obtenir la bonne consistance
- Eplucher et hacher finement les échalotes
- Oter le gras des cuisses de canard
- Détacher la chair et la couper en petits morceaux
- Dans une poêle à sec, faire revenir la chair de canard avec les échalotes et la ciboulette. Réserver
- Dans une casserole, porter à ébullition, la crème liquide, ajouter le parmesan râpé et mélanger au fouet
- Après ébullition, laisser réduire doucement la crème de parmesan
- Préchauffer le four (200°)
- Dans un plat à gratin, disposer la poêlée de canard
- Recouvrir avec la moitié de la crème de parmesan
- Ajouter la purée de pommes de terre et terminer par le reste de crème de parmesan
- Faire cuire à four chaud pour réchauffer le tout pendant 20/30 mn jusqu'à ce que le plat soit gratiné

Servir avec une belle salade verte

 

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Parmentier de canard confit à la crème de parmesan

 

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Noix de saint jacques sur mousseline de panais

- Éplucher et découper en petits dés les panais, les pommes de terre et l'échalote
- Éplucher et dégermer les gousses d'ail
- Faire chauffer le lait avec la crème, les gousses d’ail entières, le bouillon de légume, du sel du poivre jusqu'à frémissement et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes
- Pendant ce temps, faire revenir le panais, la pomme de terre et l'échalote dans l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer
- Ajouter les légumes dans le mélange au lait et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres
- Prélever les légumes cuits à l’aide d’une écumoire (réserver le jus de cuisson) et les écraser en purée très fine jusqu’à obtenir une texture onctueuse et crémeuse (allonger avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir la bonne consistance)
- Mettre la purée dans une casserole et maintenir au chaud sur feu très doux
- Rincer les noix de St Jacques à l’eau froide et les éponger sur du papier absorbant Saler et poivrer
- Chauffer le beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir les noix de St Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté sur feu vif
- Retirer le gras et déglacer la poêle avec le jus du citron vert
- Dresser en disposant au fond de chaque contenant 2 ou 3 belles cuillères à soupe de purée
- Déposer ensuite dessus 3 noix de St Jacques et râper un peu de zeste de citron par dessus

C'est prêt!

 

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Navarin d'agneau

- Plonger les tomates dans l’eau bouillante quelques instants puis les peler, les épépiner et les concasser
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu vif et y faire revenir les cubes de viande en procédant par petites quantités en les retirant au fur et à mesure
- Retirer le gras de la cocotte, remettre la viande, saupoudrer de farine et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que toute trace blanche ait disparu
- Verser le vin blanc et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
- Ajouter les tomates concassées, l'ail haché, le bouquet garni et Compléter le niveau avec de l'eau (ou un bouillon de légumes) de manière à juste recouvrir la viande
- Porter a ébullition, couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1h (surveiller et remuer régulièrement pour que ça n'accroche pas)
- Pendant ce temps éplucher les carottes, les petits oignons, les navets, les haricots verts et les pommes de terre
- Faire blanchir les haricots verts pendant 3 mn dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide
- Ajoutez les carottes, les navets, les oignons et les pommes de terre dans la cocotte et prolonger la cuisson de 20 mn
- Ajouter les petits pois et les haricots verts et prolonger à nouveau la cuisson de 10 mn
- Mettre la viande et les légumes dans un plat creux chaud
- Napper de sauce et déguster

 

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Jarret de porc et sa sauce crémée

- Préchauffer le four (200°)
- Peler et couper l’oignon en tranches
- Mettre le jarret dans un plat à four
- L’arroser avec l’huile. Saler et poivrer
- Ajouter le beurre, l’oignon, l’ail en chemise, le laurier, le thym et le romarin
- Faire cuire à four chaud pendant environ 1h30 jusqu’à ce que le jarret soit bien coloré et bien cuit
- Arroser régulièrement avec son jus et surveiller la couleur du jus, dès qu’il devient trop coloré, ajouter un peu d’eau
- le jarret cuit, retirer le plat du four, badigeonner le jarret avec le miel (allez doucement sur le miel si vous craignez le coté sucré) et remettre au four pour une dizaine de minutes.
- Bien surveiller la couleur du jarret : le miel ne doit pas brûler mais caraméliser légèrement
- Dès que le jarret est prêt, le retirer du plat et servir en tranches avec son jus

Pour la sauce crémée :
- Passer le jus au chinois dans un récipient en laissant un fond dans le plat et réserver
- Ajouter le cognac dans le plat, remettre au four quelques minutes pour réchauffer, puis flamber au sortir du four
- Passer au chinois en raclant bien les sucs du plat et ajouter au reste du jus
- Mettre le jarret dans le four éteint et ouvert pour le garder chaud
- Réchauffer le jus en ajoutant la crème et rectifier l’assaisonnement

 

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