Noël



Marrons glacés

Matériel :
1 cocotte profonde
1 panier cuisson vapeur
Minuterie

Jour 1
- Laisser les marrons dégeler à température ambiante
- Mettre les marrons dans une casserole d’eau froide, porte doucement à ébullition et laisser frémir à petits bouillons pendant 15 mn
- A l’aide d’une écumoire, plonger les marrons dans une casserole d’eau bien fraîche
- Dans la cocotte mettre les 2,25 l d’eau avec le sucre et amener à ébullition en remuant régulièrement jusqu’à ce que le sirop devienne transparent
- Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
- Dès que le sirop arrive à ébullition, ajouter la gousse de vanille et laisser bouillir (gros bouillons) pendant quelques mn
- A l’aide de l’écumoire, disposer les marrons dans le panier vapeur et le plonger dans l’eau bouillante
- Attendre la reprise de l’ébullition et laisser frémir pendant 1 mn
- Eteindre le feu et laisser reposer sans y toucher jusqu’au lendemain (24h)

Jour 2, 3 et 4
- Sortir le panier du sirop pour égoutter les marrons
- Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir quelques mn
- Plonger le panier dans le sirop bouillant
- Attendre la reprise de l’ébullition et laisser frémir pendant 3 mn
- Eteindre le feu et laisser reposer sans y toucher jusqu’au lendemain (24h)

Jour 5
- Sortir le panier du sirop qui a bien épaissi et laisser égoutter quelques mn
- Recouvrir deux plateaux avec du papier sulfurisé
- A l’aide d’une cuillère, disposer délicatement les marrons sur la papier sulfurisé (1 plateau pour les marrons entiers et 1 plateau pour les brisures)
- Diluer environ 4 cs de sucre glace bombées avec un peu de sirop et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les marrons de ce sirop pour les glacer
- Laisser sécher à l’air libre pendant 24 à 48 h


Conseils et suggestion

- Ne jetez pas le sirop, il aromatisera à merveille un yaourt nature, un fromage blanc, des crêpes, une génoise… Il peut également vous servir à réaliser de la crème de marron
- Ajouter 5 cl (1 bouchon) de rhum ambré au 4ème jour

 

marrons glaçés




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Foie gras en conserve

Dénervage
- Le foie gras doit être à température ambiante donc il faut le sortir du réfrigérateur au moins 2 heures à l’avance
- Détacher doucement les deux lobes
- Dénerver le foie gras en tirant vers soi les nerfs (s’aider d’un doigt en suivant le nerf à travers la chair et  en essayant d’abîmer le foie gras le moins possible)
- Si le foie contient beaucoup de traces de sang, il faut le faire tremper dans du lait pendant une heure en le protégeant avec un film alimentaire

L’assaisonnement
- Déposer le foie gras  dans un plat large et creux
- Mélanger les épices entre elles
- Parsemer la moitié des épices sur le foie gras
- Arroser avec les alcools
- Retourner les foies et parsemer le reste des épices
- Recouvrir le plat d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit (au moins plusieurs heures)

La mise en conserve
- Garnissez les pots (bien nettoyés, stérilisés et séchés sur un torchon) jusqu’à 1 cm du bord, en appuyant pour tasser le foie gras
- Bien nettoyer le tour des bocaux avec un torchon propre avant de refermer
- Mettre les bocaux dans le stérilisateur, recouvrir d’eau (il doit y avoir au moins 2 cm d’eau au dessus des bocaux)
- Ajouter un petit verre de vinaigre blanc dans l’eau (le verre restera bien lisse et brillant à l’issue de la stérilisation)
- Programmer une stérilisation d’1h à 70° pour un foie gras mi-cuit et de 2h à 90° pour un foie gras cuit
- Laisser dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tiède puis sortir de l’eau et entreposer à l’abri de la lumière




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Bûche de Noël au citron meringuée

Phase 1 : qui peut être faite à l’avance
(1 ou 2 jours si on réserve dans le frigidaire/plus longtemps si l’on conserve au congélateur)

Préparation du sirop
- Dans une casserole mélanger les 100 gr de sucre avec les 6 cl d’eau
- Amener à ébullition et maintenir l’ébullition jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux
- Ajouter les 2 cs de jus de citron et laisser refroidir


Préparation de la génoise
- préchauffer le four (210°)
- Prendre les 5 œufs. Séparer les blancs des jaunes
- mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- ajouter le sucre vanillé, la levure et la farine tamisé petit à petit. Et enfin la maïzena. La pâte est à ce stade très compacte
- assouplir la pâte avec avec 2 cs de lait
- monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
- Recouvrir la plaque du four avec une feuille de cuisson en silicone (ou à défaut avec du papier sulfurisé)
- Beurrer généreusement la feuille de cuisson sur toute sa surface et verser la pâte en l’étalant de façon homogène
- Faire cuire à four chaud pendant 9mn
- A la sortie du four faire glisser la feuille de cuisson sur une grande planche en bois ou sur le plan de travail et attendre quelques mn
- Arroser la génoise sur toute sa surface avec le sirop refroidi
- Rouler la génoise avec la feuille de cuisson (en la roulant avec le génoise)
- Laisser refroidir


Préparation de la crème de citron

- Laver un citron et en prélever les zestes
- Presser les 2 citrons et le pamplemousse
- Dans une casserole, mettre les zestes, le jus, le sucre, la maïzena et mélanger
- Faire cuire à feu doux
- Battre les œufs en omelette dans un bol
- Ajouter les œufs battus dans la casserole en battant avec un fouet
- Mettre sur feu fort et battre la crème sans s’arrêter jusqu’à épaississement de la crème
- Quand la crème arrive à l’épaisseur souhaitée, retirer du feu


Mise en place de la crème de citron

- Dérouler la génoise (en laissant la feuille de cuisson en dessous)
- Etaler la crème de façon régulière sur toute la surface
- Rouler ensuite la génoise (en s’aidant de la feuille de silicone pour soulever la pâte au début) de façon à obtenir un boudin
- enrouler ce boudin avec la feuille de cuisson et réserver au frais

 

Phase 2 : à faire le jour J

Préparation de la meringue
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet
- Quand ils deviennent un peu fermes, ajouter le sucre glace en trois fois et enfin la levure
- Les œufs en neige deviennent brillants. Mixer jusqu’à ce qu’ils soient fermes

Assemblage et décoration de la bûche
- Préchauffer le four (200°)
- Sortir la génoise du frigo
- retirer la feuille de cuisson
- Couvrir la génoise roulée de meringue en l’étalant avec une spatule de manière à lui donner l’aspect d’une bûche recouverte de neige
- Faire caraméliser la meringue en mettant sous le grill du fou pendant quelques mn jusqu’à ce que la meringue colore légèrement ou utiliser un chalumeau

 
Mettre au frais jusqu’au moment de servir

Avant de servir décorer avec  des petites figurines de Noël, des morceaux d’oranges confites, de citron confit...

 

bûche de Noël au citron meringuée




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Etoiles de Noël aux amandes

- Faire fondre le beurre au micro ondes
- Mélanger le beurre fondu avec les 120 gr sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir un mélange bien lisse
- Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger
- Ajouter ensuite, la cannelle, la pincée de sel, la poudre d’amande et la farine
- Bien mélanger le tout. On obtient à ce stade une pâte bien épaisse
- Former une boule avec la pâte, couvrir et mettre au frais pendant environ 1h
- Préchauffer le four (190°)
- Fariner la boule de pâte et la déposer sur le plan de travail fariné
- Etaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à avoir une pâte d’environ 7mm d’épaisseur
- A l’aide d’un emporte pièce en forme d’étoile, découper des sablés et les déposer au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier cuisson
- Rassembler les chutes de pâte et recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte
- Faire cuire à four chaud pendant 13 mn jusqu’à ce que les sablés prennent une jolie couleur
- Laisser refroidir les biscuits sur une grille
- Mélanger le sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir un mélange épais
- A l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère, recouvrir un partie des sablés (ou tous) avec ce glaçage
- Laisser sécher tranquillement à l’air libre

Conseils & Suggestions
- Plonger les emporte-pièces dans la farine avant de les utiliser pour découper la pâte, cela facilite le démoulage

 

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Fèves frites

 

- Mettre les fèves dans un récipient, recouvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 2 jours
- Eplucher les fèves(enlever la peau marron) et séparer les lobes
- Sécher les fèves dans un torchon propre
- Faire chauffer un bain de friture à 160 °C et y plonger les fèves poignée par poignée
- Laisser cuire jusqu’à ce que les fèves commencent à dorer et à se rétracter
- Enlever de suite du bain de friture à l’aide d’un écumoire et déposer sur un papier absorbant
- Les mettre dans un plat creux, saler et poivrer
- Laisser refroidir et manger tel quel à l’apéritif

Conseils & Suggestions
- Les fèves se conservent longtemps dans des bocaux fermés

- Pour éviter les odeurs de friture, utiliser de l'huile de pépins de raisins




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petits sapins brownies

Préparation du brownie
- Préchauffer le four (180°)
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec les 50 gr de beurre à feu doux
- Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Incorporer la farine et mélanger
- Ajouter ensuite le chocolat noir fondu et mélanger a nouveau
- Verser la préparation dans un moule à brownie préalablement beurré ou recouvert de papier cuisson
- Enfournez le brownie 15 minutes dans le four chaud
- Laisser refroidir

Préparation du glaçage et finition
- Mélanger ensemble le blanc d'oeuf ,le sucre glace et le colorant jusqu'a obtenir un mélange homogène (ni trop liquide ni trop compact)
- Découper le brownie en triangles
- A l'aide d'une poche a douille munie d'une douille fine la plus petite possible,  dessiner des zigzag sur les triangles de brownie
- Décorer ensuite a l'aide de petits décors en sucre et plantez dans chaque triangle un sucre d’orge en guise de bâtons

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

petits sapins brownie




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Verrines aux poires rôties et foie gras

- Penser à mettre le foie gras au frigo bien à l’avance pour faciliter sa découpe
- Peler les poires, retirer le trognon et les couper en petits dés
- Dans une poêle, faire fondre le beurre
- Ajouter les dés de poire, la cassonade, les épices, le miel et mélanger
- Faire revenir à feu vif pour caraméliser puis baisser le feu et laisser cuire pendant une dizaine de mn en remuant régulièrement , jusqu’à ce que les poires soient cuites mais encore fermes
- Retirer du feu et laisser refroidir ou tiédir
- Mixer une tranche de pain d’épice
- A l’aide d’une petite cuillère, déposer dans chaque verrine une couche de poires rôties
- Recouvrir de dés de foie gras
- Parsemer avec un peu de pain d’épice mixé


Conseil & Suggestions
- Si vous faites vos verrines à l’avance (pas trop pour que le foie gras ne s’oxyde pas), laissez bien refroidir les poires rôties pour éviter que le foie gras ne fonde.
- Vous pouvez également préparer vos poires rôties à l’avance et les réchauffer légèrement au micro ondes juste avant de préparer vos verrines et de servir. C’est très très bon
- Si il vous reste des poires rôties, vous pouvez préparer de très joli toasts avec la même préparation ou avec du fromage bleu en remplacement du foie gras. Excellent également

 

Verrines poires rôties et foie gras




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Toasts au foie gras sur lit de poires rôties

-    Penser à mettre le foie gras au frigo bien à l’avance pour faciliter sa découpe
-    Peler les poires, retirer le trognon et les couper en petits dés
-    Dans une poêle, faire fondre le beurre
-    Ajouter les dés de poire, la cassonade, les épices, le miel et mélanger
-    Faire revenir à feu vif pour caraméliser puis baisser le feu et laisser cuire pendant une dizaine de mn en remuant régulièrement , jusqu’à ce que les poires soient cuites mais encore fermes
-    Retirer du feu et laisser refroidir ou tiédir
-    A l’aide d’un emporte pièce ou d’un petit verre, découper des toasts dans les tranches de pain d’épice
-    Mixer quelques chutes de pain d’épice
-    Mettre des poires rôties sur chaque toast
-    Recouvrir de dés de foie gras
-    Parsemer avec un peu de pain d’épice moulu


Conseil & Suggestions

-    Si vous faites vos toast à l’avance (pas trop pour que le foie gras ne s’oxyde pas), laissez bien refroidir les poires rôties pour éviter que le foie gras ne fonde.
-    Si il vous reste des poires rôties, vous pouvez préparer de très jolies verrines avec la même préparation ou avec de la fourme d’ambert

 

Toasts au foie gras sur lit de poires rôties




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Verrines avocat & saumon

- Presser le citron vert
- Prélever la chair de l’un des 2 avocats, l’écraser à la fourchette et arroser avec la moitié du jus de citron
- Ajouter le fromage frais et bien mélanger en écrasant toujours avec la fourchette
- Ajouter la coriandre, le paprika, du sel, du poivre et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin
- Détailler les tomates cerise et le deuxième avocat en petits morceaux et mélanger l’ensemble, saler, poivrer et arroser avec le reste de jus de citron
- Répartir la crème d’avocat  dans le fond des verrines
- Recouvrir avec le mélange tomates & avocats
- Parsemer de ciboulette hachée
- Réserver au frais jusqu’au moment de servir

 

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Pintade Chaponnée farcie

- Préchauffer le four (190°)
- Couper les abricots en 4
- peler les oignons et les couper en gros morceaux
- Peler les gousses d'ail et les couper en deux
- Dans le bol du mixeur, mettre les marrons égouttés, les lardons, l'ail et l'oignon et mixer quelques instant pour obtenir un mélange granuleux
- Transvaser le mélange mixé dans un saladier et ajouter les oeufs, les abricots, l'armagnac, le piment, du sel, du poivre et malaxer avec les mains de façon à ce que tous les ingrédients se mélangent bien
- Goûter et rectifier l'assaisonnement
- Mettre la pintade dans un plat à gratin et la farcir avec ce mélange
- Disposer autour de la pintade le reste de farce
- Arroser la farce d'un filet d'huile d'olive et de 2 cs d'eau
- Faire cuire à four chaud pour une durée équivalent à 30 mn par livre de volaille en arrosant régulièremment la pintade avec son jus


Servir accompagné de pommes rôties et d'un assortiment de petites purées maison (purée de marrons, purée de patates douces, purée de pommes de terre, purée de cèleri

 

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Le départ

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Tarte aux pommes

Préparation de la compote
5 pommes
20 g beurre doux
25 g sucre
1 verre d'eau

- Éplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre
- Ajouter les morceaux de pommes et remuer
- Ajouter le sucre et le verre d'eau
- Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne demi-heure
- Pour obtenir une compote sans morceaux et bien homogène passer la ensuite au mixeur
- Réserver

Préparation des roses de pomme et montage de la tarte
6 pommes
1 pâte feuilletée
un peu de canelle
un peu de sucre

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte et la piquer avec une fourchette
- Étaler uniformément la compote sur la pâte à tarte
- Enlever le cœur des pommes : Ne SURTOUT PAS éplucher les pommes
- Les couper avec une mandoline ou un économe en très fines lamelles (1 mm d'épaisseur).
- Si les lamelles sont assez longues, il suffit alors de les rouler sur elles mêmes pour leur donner la forme d'une rose et de les enfoncer très légèrement dans la compote pour ne plus qu'elles bougent
Si les lamelles sont trop petites, les assembler les entres elles en les tenant bien fermement et les déposer dans la compote, là encore, pour qu'elles gardent leur forme
- Placer les roses avec le coté où il y a de la peau toujours vers le haut
- Une fois toutes les roses placées sur l'ensemble de la tarte, les badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle
- Faire cuire à four chaud pendant environ 30 min (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, vérifier régulièrement la cuisson afin que les pommes ne noircissent pas)

 

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Préparation de  la pâte à cigarette
- Faites fondre le beurre et le laisser tiédir
- Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’œuf,  puis la farine
- Ajouter le colorant noir en poudre petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée
- Mettre la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont l’angle sera coupé)
- Laisser reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, elle sera difficile à manier)
- Sur la plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des motifs et dessins (il est possible aussi de glisser sous le papier sulfurisé des dessins qui serviront de modèle à décalquer. Il ne faudra pas oublier de retirer la feuille une fois les dessins pochés)
- Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse

Préparation du biscuit roulé
Préparation à ne pas commencer trop tôt pour que les motifs aient le temps de solidifier au frigo !)
- Préchauffer le four (180 °)
- Dans un saladier fouetter 2 jaunes et 1 oeuf entier avec la moitié du sucre
- Ajouter la farine et mélanger rapidement
- Battre  les 2 blancs en neige avec le sucre restant
- Incorporez  délicatement les blancs en neige au reste de la préparation
- Incorporer également le colorant orange
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à roulé tout juste sortie du réfrigérateur et faire cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud
- Dès la sortie du four, retourner le gâteau une première fois sur une plaque, puis une seconde fois sur un torchon et rouler le biscuit sur lui même en s’aidant du torchon
- Laisse refroidir
- Dérouler délicatement, étaler la confiture d'abricot et rouler à nouveau
- Mettre  le roulé sur le plat de présentation et coupez les entames pour avoir des bords bien droits

 

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- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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