Sauces chaudes



crème d'ail

- Peler les gousses d’ail
- Porter à ébullition une casserole d’eau, y plonger les gousses pendant 1 mn et les égoutter
- Répéter cette opération 2 fois
- Verser le lait dans une casserole et faire chauffer
- Ajouter les gousses d’ail, le persil et le pain
- Saler, poivrer et muscader
- Faire cuire à feu doux pendant 20 mn
- Passer ensuite le tout au mixeur de faon à obtenir une consistance homogène
- Servir chaud en accompagnement par exemple d’une volaille, d’un gigot, de côtes d’agneau grillées




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Condiment aux tomates séchées

- Peler et hacher les deux gousses d’ail
- Couper les tomates séchées en deux ou en 4
- Mettre dans le bol du mixeur les tomates séchées, l’ail, le basilic, 2 cs d’huile d’olive, du sel, du poivre et mixer jusqu’à obtenir une pâte épaisse

Servir froid ou chaud avec du poisson ou une viande blanche. Très bon également pour parfumer un plat de pâtes ou de riz

 

Condiment aux tomates séchées




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Pesto de courgettes

- Faire griller les amandes et les pignons à sec dans une poêle anti adhésive
- Laver et couper la courgette en morceaux
- Peler les gousses d’ail
- Mettre dans le bol du mixer  les courgettes, les pignons, les amandes, l’ail, les feuilles de basilic et l’huile d’Olive et mixer quelques instants pour réduire en purée
- Incorporer lentement le parmesan râpé en goutant de temps en temps  jusqu’au résultat souhaité
- Saler, poivrer et réserver au frais


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Sauce tomate au thon

- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une sauteuse ou une cocotte, faire blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive
- Ajouter le thon émietté et égoutté, les tomates concassée, le concentré de tomates l’ail haché, le vin blanc, les câpres et le persil, saler, poivrer
- Amener à ébullition et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide (environ 15/20 mn). Surveiller et remuer de temps en temps

 

 

sauce tomate au thon




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Sauce aux câpres

- Faire chauffer le court bouillon et le maintenir au chaud
- Mettre le beurre à fondre sur feu doux
- Ajouter la farine en pluie sans arrêter de mélanger
- Lorsque le mélange commence à mousser verser le court bouillon très chaud sans arrêter de remuer
- Laisser cuire tout doucement pendant 15 mn
- Ajouter la crème et continuer la cuisson 5 mn
- Incorporer les câpres, le jus de citron et remuer soigneusement
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Servir en accompagnement de poissons

Sauce aux câpres


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Pesto de basilic


- Broyer les pignons au robot
- Ajouter le parmesan, l’ail, le basilic dans le robot et l’actionner quelques secondes jusqu’à ce que tout soit finement hâché
- Ajouter l’huile d’Olive en filet continue tous en actionnant le robot
- poivrer
- Quand le mélange est crémeux et homogène c’est prêt

 

Pesto de basilic maison




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Sauce tomate pour pâtes et pizza

- Peler et hacher l’oignon et les échalotes
- Dans une sauteuse ou une poêle, faire revenir le mélange oignon/échalotes hachés dans de l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates concassées, le sucre, l’ail, le thym, du sel, du poivre, un peu d’au et faire revenir à feu doux pendant environ 30 mn
- 10 mn avant la fin, ajouter le contré de tomate, 2 cs d’huile d’olive, mélanger et laisser épaissir tranquillement




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Sauce béarnaise

- Peler et hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec  le poivre concassé, 1 cs d’estragon haché, 1 cs de cerfeuil ciselé, 1 brin de thym et ½ feuille de laurier
- Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler et faire chauffer sur feu doux
- Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cs de liquide
- Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer
- Ajouter les jaunes d’œuf au liquide filtré
- Délayer en fouettant et en incorporant 1 cs d’eau froide
- Placer la casserole au bain marie (l’eau doit être très chaude mais non bouillante)
- Incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt (attendre que la préparation redevienne bien lisse avant de rajouter chaque morceau de beurre)
- Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste de l’estragon et le cerfeuil
- Goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter quelques gouttes de jus de citron


Conseils & Suggestions :
- Si la sauce est sur le point de tourner, retirer la casserole du bain marie et plonger le fond de la casserole dans de l’eau bien froide en incorporant quelques gouttes d’eau froide




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Bouillon de volaille dégraissé maison

- Peler et émincer l’oignon
- Laver, peler et émincer les légumes si vous en ajoutez. Moi je fais en fonction de ce qui traîne dans mon frigo… parfois je ne mets pas de légume. c'est très bien également
- Faire blondir l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait tout
- Ajouter les carcasses de poulet et faire revenir pendant quelques mn en remuant pour que les carcasses soient saisies de toutes parts
- Ajouter les légumes, recouvrir d’eau froide
- Mettre une poignée de gros sel, du poivre, amener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 40 mn

bouillon de volaille en cours de cuisson

- Avec une écumoire retirer le poulet et le réserver

Restes de poulet retirés du bouillon

 

Ne pas jeter ces os, il y a encore beaucoup de viande que nous pourrons utiliser pour réaliser par exemple une excellente salade caesar, une quiche au poulet, pour agrémenter une soupe en hiver...


- Filtrer le bouillon à travers un chinois laisser refroidir à température ambiante puis entreposer au frigo une nuit (pour le dégraisser)
- Le lendemain, avec une grosse cuillère retirer la couche de graisse qui s’est figée à la surface

 bouillon de volaille avec graisse figée à la surface

 

- Le bouillon est maintenant dégraissé et prêt à être utilisé

bouillon de volaille maison


- Transvaser dans des bocaux ou des bouteilles (il se conserve 1 semaine dans le frigidaire)


Conseils & Suggestions
- Ce bouillon peut être congelé ou stérilisé pour une utilisation ultérieure (petites bouteilles en plastique, bac à glaçon, moules individuels à muffins, boite congélation…)

 


Avec ce bouillon pour pouvez préparer toutes vos recettes qui nécessitent du bouillon. Vous pouvez également en mettre d'ans l'eau de vos pâtes pour les parfumer.

Je l'utilise systématiquement pour mes risotto... ils sont bien meilleurs !




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Sauce Barbecue

- Peler et hacher très finement l’oignon
- Dans un bol bien mélanger à la fourchette le ketchup, le concentré de tomates, l’huile d’olive, du sel, du poivre
- Délayer le curry avec le cognac et quelques gouttes de tabasco
- Ajouter ce mélange à la sauce
- Incorporer l’oignon et les fines herbes
- Fouetter vivement
- Servir froid  en accompagnement de viandes grillées, de hamburgers…


Astuces & suggestions :
- Pour une sauce très lisse, mixer l’ensemble avec un mixeur

sauce barbecue au cognac




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Tarte aux pommes

Préparation de la compote
5 pommes
20 g beurre doux
25 g sucre
1 verre d'eau

- Éplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre
- Ajouter les morceaux de pommes et remuer
- Ajouter le sucre et le verre d'eau
- Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne demi-heure
- Pour obtenir une compote sans morceaux et bien homogène passer la ensuite au mixeur
- Réserver

Préparation des roses de pomme et montage de la tarte
6 pommes
1 pâte feuilletée
un peu de canelle
un peu de sucre

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte et la piquer avec une fourchette
- Étaler uniformément la compote sur la pâte à tarte
- Enlever le cœur des pommes : Ne SURTOUT PAS éplucher les pommes
- Les couper avec une mandoline ou un économe en très fines lamelles (1 mm d'épaisseur).
- Si les lamelles sont assez longues, il suffit alors de les rouler sur elles mêmes pour leur donner la forme d'une rose et de les enfoncer très légèrement dans la compote pour ne plus qu'elles bougent
Si les lamelles sont trop petites, les assembler les entres elles en les tenant bien fermement et les déposer dans la compote, là encore, pour qu'elles gardent leur forme
- Placer les roses avec le coté où il y a de la peau toujours vers le haut
- Une fois toutes les roses placées sur l'ensemble de la tarte, les badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle
- Faire cuire à four chaud pendant environ 30 min (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, vérifier régulièrement la cuisson afin que les pommes ne noircissent pas)

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

Tarte aux pommes




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roulé abricot paré de sa tenue d'halloween

Préparation de  la pâte à cigarette
- Faites fondre le beurre et le laisser tiédir
- Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’œuf,  puis la farine
- Ajouter le colorant noir en poudre petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée
- Mettre la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont l’angle sera coupé)
- Laisser reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, elle sera difficile à manier)
- Sur la plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des motifs et dessins (il est possible aussi de glisser sous le papier sulfurisé des dessins qui serviront de modèle à décalquer. Il ne faudra pas oublier de retirer la feuille une fois les dessins pochés)
- Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse

Préparation du biscuit roulé
Préparation à ne pas commencer trop tôt pour que les motifs aient le temps de solidifier au frigo !)
- Préchauffer le four (180 °)
- Dans un saladier fouetter 2 jaunes et 1 oeuf entier avec la moitié du sucre
- Ajouter la farine et mélanger rapidement
- Battre  les 2 blancs en neige avec le sucre restant
- Incorporez  délicatement les blancs en neige au reste de la préparation
- Incorporer également le colorant orange
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à roulé tout juste sortie du réfrigérateur et faire cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud
- Dès la sortie du four, retourner le gâteau une première fois sur une plaque, puis une seconde fois sur un torchon et rouler le biscuit sur lui même en s’aidant du torchon
- Laisse refroidir
- Dérouler délicatement, étaler la confiture d'abricot et rouler à nouveau
- Mettre  le roulé sur le plat de présentation et coupez les entames pour avoir des bords bien droits

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Petits pains

- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Vacherin revisité inspiré de Cyril Lignac

Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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