Poissons & crustacés



Noix de Saint-Jacques flambées

- Si les noix de saint-jacques sont congelées, les décongeler au préalable
- Faire fondre le beurre dans une poêle ou un sauteuse et y faire revenir les noix de saint jacques jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer
- Ajouter le cognac et faire flamber à l'aide d'une allumette
- Ajouter le fumet de poisson, la crème fraîche, du sel, du poivre et prolonger la cuisson jusqu'à ce que les noix de saint jacques soient cuites (environ 5/7 mn)

 

Servir sur des petites assiettes ou dans des ramequins

 

Noix de Saint-Jacques flambées

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Crevettes et calamars aux saveurs curry et coco
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Gratin de thon aux 3 poivrons

- Cuire les œufs durs, les écaler et les écraser à la fourchette
- Laver, épépiner et couper les poivrons en fines lamelles ou en cubes
- Peler et émincer l’oignon
- Dans une sauteuse, faire blondir les oignons dans l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les poivrons, le thym, du sel, du poivre et faire revenir à feu doux pendant environ 30 mn jusqu’à ce que les poivrons soient fondants
- Préchauffer le four (200°)
- Dans un saladier, mélanger ensemble le thon émietté, les poivrons, les œufs durs écrasés, la ciboulette, la parmesan
- Préparer une sauce blanche (faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine puis l’eau, du sel, du poivre, de la muscade et laisser épaissir lentement en remuant jusqu’à obtenir la consistance voulue. La sauce ne doit pas être trop liquide)
- Ajouter la sauce blanche à a première préparation et mélanger
- Mettre dans un plat à gratin
- Recouvrir de rondelles de mozzarella
- Faire cuire à four chaud pendant 30 mn


Servir accompagné de riz blanc



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Gratin de poisson aux poivrons
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Cabillaud aux tomates parfumé à l’orange
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Filets de rougets à l'Italienne

Préparation du lit de poivrons
- Peler et émincer les oignons
- Peler et hacher 3 gousses d’ail
- Laver les poivrons, les égrainer, retirer les nervures blanches et les détailler en lamelles
- Dans une sauteuse, faire blondir les oignons dans un peu d’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les poivrons et saisir à feu vif pendant 5 mn en remuant régulièrement
- Ajouter l’ail haché, les câpres, le concentré de tomate, le vin blanc, du sel, du poivre et faire revenir à feu doux et à découvert pendant 30 mn jusqu’à ce que les poivrons soient fondants
- Préchauffer le four (180°)

Préparation de la farce aux tomates séchées (recette ici)

Assemblage et cuisson au four
- Dans un plat à gratin, Etaler les poivrons sur tout le fond du plat
- Sur une planche à découper ou une assiette déposer 8 filets de rougets
- A l’aide d’une petite cuillère, déposer un peu de farce aux tomates séchées
- Recouvrir avec les 8 filets restant
- Prendre délicatement les « sandwich » de rouget (avec une spatule plate) et les déposer sur les poivrons
- Faire cuire à four chaud pendant 25 mn

 

Recette Filets de rougets à l'Italienne

Filets de rougets à l'Italienne

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Poisson à la moutarde sur lit de tomates provençales

- Préchauffer le four (210°)
- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher la gousse d’ail
- Laver les tomates et les détailler en petits morceaux
- Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec un filet d’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates fraîches, les tomates concassées, l’ail, l’origan, du sel, du poivre et faire revenir à feu doux pendant 15 mn à découvert
- Hacher finement les cornichons
- Préparer une sauce en mélangeant ensemble le crème fraîche, la moutarde, les cornichons hachés et la ciboulette
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Dans un plat à gratin, étaler les tomates
- Disposer par-dessus le poisson
- Faire cuire à four chaud pendant 15 mn
- Sortir du four et napper avec la sauce à la moutarde
- Poursuivre la cuisson 10 mn


Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur

 

Poisson à la moutarde sur lit de tomates provençales




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Gratin de poisson aux champignons

- Faire cuire le riz selon les indications du paquet
- Peler et hacher les échalotes et l’ail
- Nettoyer  et émincer les champignons
- Préchauffer le four (200°)
- Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes dans de l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les champignons émincés, l’ail, le persil et faire revenir pendant 15 mn
- Dans un bol préparer une sauce en mélangeant ensemble les jaunes d’œuf, la crème fraîche, le curcuma, du sel et du poivre
- Dans un plat à gratin mettre le bouillon et étaler le riz
- Déposer les filets de poisson sur le riz
- Etaler les champignons sur le poisson
- Napper avec la sauce
- Parsemer de gruyère râpé et faire cuire à four chaud pendant 40 mn




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Gratin de poisson aux courgettes
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Risotto noir aux crevettes



Préparation traditionnelle :
- Peler et hacher l’oignon
- Peler et râper la carotte (grosse grille)
- Décortiquer les crevettes et réserver (si elles sont congelées les décongeler dans l’eau chaude et les décortiquer)
- Dans une poêle creuse ou une sauteuse faire revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter le riz, du sel du poivre et continuer la cuisson quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne translucide
- Ajouter le vin blanc et faire cuire en remuant jusqu’à évaporation
- Couvrir (à peine) de fumet de poisson chaud et continuer la cuisson jusqu’à évaporation sans cesser de remuer
- Renouveler l’opération (environ 3-4 fois) jusqu’à obtention de la consistance désirée (le riz doit rester aldente)
- Ajouter l’encre de seiche  à mi-cuisson
- Quelques minutes avant la fin, ajouter le parmesan et les crevettes
- Couper le feu, parsemer de persil et servir chaud

 


Conseils & Suggestions
- Ajouter 40 gr de beurre coupés en petits morceaux à mis parcours pour plus d’onctuosité… mais moins de légèreté…

 

Risotto noir aux crevettes



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Saumon en tourte légère

- Laver, couper les extrémités de courgettes et les râper
- Laver, épépiner le poivron, retirer au maximum les nervures blanches et le couper en petits carrés
- Peler et hacher l’oignon
- Peler et hacher la gousse d’ail
- Dans une sauteuse,  faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les courgettes râpées, les dés de poivrons, l’ail haché, le persil, le thym, du sel, du poivre et mélanger
- Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant 20 mn, éteindre le feu et laisser tiédir
- Ajouter le fromage de chèvre coupé en petit morceaux, le blanc d’oeuf et mélanger
- Préchauffer le four (160°)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé
- Superposer 4 feuilles de brick sur la plaque du four
- Déposer les tranches de saumon fumé sur les feuilles de brick
- Recouvrir avec le mélange aux courgettes
- Terminer par 4 feuilles de brick
- A l’aide d’un pinceau badigeonner le dessus avec du jaune d’œuf
- Faire cuire à four chaud pendant environ 40 mn

Conseils & Suggestions

Egalement très bon avec de la mozzarella en remplacement du fromage de chèvre



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Poisson blanc tomates & coco

- Si le poisson et les crevettes sont congelés, les dégeler
- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une grande casserole/cocote, faire blondir l’oignon avec un peu d’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter le lait de coco, les tomates concassées, le curry, du sel, du poivre et amener à ébullition
- Couper le poisson en morceaux d’environ 3/4 cm
- Ajouter les morceaux de poisson et les crevettes dans la sauce
- Goûter et rectifier l‘assaisonnement au besoin
- Attendre la reprise de l’ébullition, baisser le feu, laisser mijoter à découvert pendant 30 mn
- Parsemer de persil avant de servir

Servir avec du riz blanc

 

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Gratin de poisson aux courgettes

- Laver les courgettes, enlever les extrémités et les détailler en rondelles
- Peler et hacher l’ail et l’oignon
- Dans une sauteuse faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant quelques mn
- Ajouter les tomates pelées, le vin blanc, l’ail, les herbes de Provence, du sel, du poivre et faire revenir à feu doux pendant environ 30 mn jusqu’à ce que les courgettes soient translucides
- Préchauffer le four (200°)
- Dans un plat à gratin (ou 4 plats individuels), mettre une couche de sauce aux courgettes
- Poser les filets de poisson (si le poisson est congelé, penser à le décongeler avant)
- Recouvrir avec le reste de sauce aux courgettes
- Répartir la mozzarella coupée en rondelles
- Faire cuire à four chaud pendant 40 mn

Servir avec du riz

 

Gratin de poisson aux courgettes

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Spaghettis aux crevettes flambées

- Décongeler les crevettes au préalable
- Faire cuire les spaghettis selon les indications sur le paquet
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Laver les feuilles d’épinard, couper les tiges et les hacher grossièrement (pour obtenir de petites lanières)
- Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen
- Ajouter l’ail, l’origan, le piment et faire revenir une petite mn en remuant
- Ajouter les crevettes, les lanières d’épinards, du sel, du poivre et faire revenir à couvert et à feu doux jusqu’à ce que les crevettes soient bien roses. Surveiller la cuisson et ajouter un peu de liquide au besoin
- Mettre sur feu vif, ajouter l’armagnac et flamber avec une allumette ou un briquet
- Hors du feu ajouter la crème fraîche et faire ensuite revenir sur feu doux et à couvert pendant quelques mn
- Ajouter les spaghettis, le persil, le parmesan
- Mélanger le tout et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le plat soit bien chaud
- Servir de suite

 

Spaghettis aux crevettes flambées

 

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Le départ

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Tarte aux pommes

Préparation de la compote
5 pommes
20 g beurre doux
25 g sucre
1 verre d'eau

- Éplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre
- Ajouter les morceaux de pommes et remuer
- Ajouter le sucre et le verre d'eau
- Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne demi-heure
- Pour obtenir une compote sans morceaux et bien homogène passer la ensuite au mixeur
- Réserver

Préparation des roses de pomme et montage de la tarte
6 pommes
1 pâte feuilletée
un peu de canelle
un peu de sucre

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte et la piquer avec une fourchette
- Étaler uniformément la compote sur la pâte à tarte
- Enlever le cœur des pommes : Ne SURTOUT PAS éplucher les pommes
- Les couper avec une mandoline ou un économe en très fines lamelles (1 mm d'épaisseur).
- Si les lamelles sont assez longues, il suffit alors de les rouler sur elles mêmes pour leur donner la forme d'une rose et de les enfoncer très légèrement dans la compote pour ne plus qu'elles bougent
Si les lamelles sont trop petites, les assembler les entres elles en les tenant bien fermement et les déposer dans la compote, là encore, pour qu'elles gardent leur forme
- Placer les roses avec le coté où il y a de la peau toujours vers le haut
- Une fois toutes les roses placées sur l'ensemble de la tarte, les badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle
- Faire cuire à four chaud pendant environ 30 min (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, vérifier régulièrement la cuisson afin que les pommes ne noircissent pas)

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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roulé abricot paré de sa tenue d'halloween

Préparation de  la pâte à cigarette
- Faites fondre le beurre et le laisser tiédir
- Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’œuf,  puis la farine
- Ajouter le colorant noir en poudre petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée
- Mettre la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont l’angle sera coupé)
- Laisser reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, elle sera difficile à manier)
- Sur la plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des motifs et dessins (il est possible aussi de glisser sous le papier sulfurisé des dessins qui serviront de modèle à décalquer. Il ne faudra pas oublier de retirer la feuille une fois les dessins pochés)
- Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse

Préparation du biscuit roulé
Préparation à ne pas commencer trop tôt pour que les motifs aient le temps de solidifier au frigo !)
- Préchauffer le four (180 °)
- Dans un saladier fouetter 2 jaunes et 1 oeuf entier avec la moitié du sucre
- Ajouter la farine et mélanger rapidement
- Battre  les 2 blancs en neige avec le sucre restant
- Incorporez  délicatement les blancs en neige au reste de la préparation
- Incorporer également le colorant orange
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à roulé tout juste sortie du réfrigérateur et faire cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud
- Dès la sortie du four, retourner le gâteau une première fois sur une plaque, puis une seconde fois sur un torchon et rouler le biscuit sur lui même en s’aidant du torchon
- Laisse refroidir
- Dérouler délicatement, étaler la confiture d'abricot et rouler à nouveau
- Mettre  le roulé sur le plat de présentation et coupez les entames pour avoir des bords bien droits

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Petits pains

- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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