Gâteaux & Biscuits



Gâteau moelleux à la pistache

- Préchauffer le four (200°)
- Coincer une feuille de cuisson sur le fond d'un moule à bord amovible ou beurrer et fariner un moule classique
- Presser les deux citrons et prélever les zestes d'un citron (non traité)
- Faire fondre le beurre au micro ondes
- Décortiquer les pistaches et retirer la peau (astuce ici)
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
- Ajouter la pâte de pistache, le jus de citron, le beurre fondu, les zestes et mélanger
- Ajouter la farine et mélanger soigneusement jusqu'à obtenir une mélange homogène
- Ajouter les pistaches concassées et mélanger à nouveau
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte en soulevant la masse
- Verser la pâte dans le moule
- Faire cuire à 200°pendant 20 mn puis 20 mn à 180 (Couvrir le gâteau d'une feuille de papier aluminium pendant la deuxième partie (pour qu'il ne fonce pas trop)

 

gâteau moelleux à la pistache



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Congolais

- Préchauffer le four (200°)
- Recouvrir la plaque du four de papier cuisson
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes
- Ajouter petit à petit le sucre en continuant à fouetter
- Incorporer ensuite délicatement  la noix de coco
- A l’aide d’une petite cuillère, former des petits tas sur la plaque de cuisson en les espaçant un peu
- Faire cuire environ 13/15 mn en surveillant pour qu’ils ne colorent pas trop

 

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Amaretti

- Préchauffer le four (180°)
- Recouvrir la plaque du four de papier cuisson
- Mixer ensemble le sucre et la poudre d’amande (fouet électrique / tiges serpentin)
- Ajouter les blancs d’œuf, l’arôme et mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Se mouiller les mains et rouler des petites boules de pâte entre les paumes de mains
- Poser les boules sur la plaque du four et les aplatir légèrement avec une spatule mouillée
- Faire cuire à four chaud 12 à 15 mn
- Laisser refroidir les biscuits sur une grille

 

Amarettis



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Emoji macarons

- Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et tamiser le mélange
- Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne
- Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule
- Continuer à battre à vitesse moyenne
- Lorsque, au retrait du fouet, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du fouet, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire
- Battre maintenant  les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène
- Ajouter ensuite lentement  le mélange poudre d'amande /sucre glace tamisé en ramenant les bords à la spatule
- Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsqu’on lève la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire
- Préchauffer le  four à 140°C/ thermostat 5 (Chaleur tournante préférable)
- Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé ou d’une plaque en silicone
- Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre (bien les espacer)
- Enfourner 13 min
- Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque
- Une fois refroidies, décorer la moitié des coques en dessinant des motifs  à l’aide de feutres alimentaires

Garnir d’une ganache au choix (choix de ganaches ici)

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

Emoji macarons




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Bûche à la crème de marrons

Phase 1 : qui peut être faite la veille

Préparation du sirop
- Dans une casserole mélanger les 100 gr de sucre avec les 10 cl d’eau
- Amener à ébullition et maintenir l’ébullition jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux
- Retirer du feu, Ajouter les 4 cl de rhum et laisser refroidir

Préparation de la génoise
- Préchauffer le four (210°)
- Prendre les 5 œufs. Séparer les blancs des jaunes
- Mélangez les jaunes et le sucre (90 gr) jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter le sucre vanillé, la levure, la farine tamisé petit à petit et enfin la maïzena. La pâte est à ce stade très compacte
- Assouplir la pâte avec avec 2 cs de lait
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte
- Recouvrir la plaque du four avec une feuille de cuisson en silicone (ou à défaut avec du papier sulfurisé)
- Beurrer généreusement la feuille de cuisson sur toute sa surface et verser la pâte en l’étalant de façon homogène
- Faire cuire à four chaud pendant 9mn
- A la sortie du four faire glisser la feuille de cuisson sur une grande planche en bois ou sur le plan de travail et attendre quelques mn
- Arroser la génoise sur toute sa surface avec le sirop refroidi
- Rouler la génoise avec la feuille de cuisson (en la roulant avec le génoise)
- Laisser refroidir

Préparation de la crème aux marrons
- Mélanger la crème de marrons (500 gr) avec le beurre mou (250 gr)
- Ajouter le bouchon de rhum et mélanger
- Ajouter les brisures de marrons et mélanger

Mise en place de la crème aux marrons
- Dérouler la génoise (en laissant la feuille de cuisson en dessous)
- Etaler la crème aux marrons façon régulière sur toute la surface
- Rouler ensuite la génoise (en s’aidant de la feuille de silicone pour soulever la pâte au début) de façon à obtenir un boudin
- enrouler ce boudin avec la feuille de cuisson et réserver au frais pendant au moins quelques heures (encore mieux une nuit)


Phase 2 : A faire le jour J

Préparation du nappage
- Couper le chocolat en morceaux et faire fondre au micro ondes avec une cc de crème fraîche pendant 30 secondes
- Avec une petite cuillère, remuer le chocolat jusqu’à ce que tous les morceaux soient fondus et que le mélange soit lisse

Assemblage et décoration de la bûche
- Sortir la génoise du frigo
- retirer la feuille de cuisson et couper les extrémités de la bûche (pour avoir des bords nets et jolis
- Couvrir la génoise roulée de nappage au chocolat en l’étalant avec une spatule ou une cuillère
- Avec une fourchette, tracer des stries de manière à donner à la bûche l’aspect d’une bûche en bois

 
Mettre au frais jusqu’au moment de servir (quelques heures)

Avant de servir décorer avec  des petites figurines de Noël, des marrons glacés, du sucre glace…

 

Conseils & Suggestions
- Cette bûche est encore meilleure quand elle est faite la veille… pas mal quand on sait tout le travail que l’on a pour préparer le repas de noël
- Elle peut même préparer à l’avance et congelée. La laisser tranquillement décongeler dans le frigidaire 24 heures avant de la décorer et de la déguster

 

bûche aux marrons

 

bûche aux marrons




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Cake à l’orange

- Préchauffer le four (180°)
- Recouvrir un moule à cake de papier cuisson
- Prélever les zestes de l’orange bio et les hacher, la presser et réserver le jus
- Presser à part les deux autres oranges
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène
- Ajouter les jaunes, les zestes, le jus des deux oranges et mélanger
- Ajouter la farine et la levure petit à petit en mélangeant pour obtenir un mélange lisse
- Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la préparation en soulevant la masse
- Verser dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 35 mn
- Sortir le gâteau du four et l’arroser avec le jus d’orange réservé
- Laisser refroidir à température ambiante

 

Cake à l'orange




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Cheesecake Oréo

- Préchauffer le four (160°)

Préparation de la base
- Enlever la crème entre 25 biscuits la garder pour la suite
- Réduire les oréos en poudre fine au mixeur
- Faire fondre le beurre au micro ondes et le mélanger aux biscuits
- Chemiser de papier sulfurisé un moule de 20 cm de diamètre
- Y répartir la poudre de biscuits pour former la base du cheesecake et tasser à l'aide du fond d'un verre (il faut bien appuyer pour que ce soit compact
- Placer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture

Préparation de la garniture
- A l'aide d'un batteur ou au robot, battre ensemble les Kiri, les petits suisses, le sucre et la crème des Oréo
- Incorporer les œufs et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit homogène
- Sortir la base du frigo et la recouvrir de la préparation au fromage frais
- planter dans la pâte des Oréo coupé en 2 ou des mini Oréo ou encore des morceaux d'Oréo émiettés

- Faire cuire à four chaud 35 à 40 mn (le centre doit être légrement tremblotant en fin de cuisson)
- Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures

Servir bien frais

 

Cheesecake aux Oreo




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Etoiles de Noël aux amandes

- Faire fondre le beurre au micro ondes
- Mélanger le beurre fondu avec les 120 gr sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir un mélange bien lisse
- Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger
- Ajouter ensuite, la cannelle, la pincée de sel, la poudre d’amande et la farine
- Bien mélanger le tout. On obtient à ce stade une pâte bien épaisse
- Former une boule avec la pâte, couvrir et mettre au frais pendant environ 1h
- Préchauffer le four (190°)
- Fariner la boule de pâte et la déposer sur le plan de travail fariné
- Etaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à avoir une pâte d’environ 7mm d’épaisseur
- A l’aide d’un emporte pièce en forme d’étoile, découper des sablés et les déposer au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier cuisson
- Rassembler les chutes de pâte et recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte
- Faire cuire à four chaud pendant 13 mn jusqu’à ce que les sablés prennent une jolie couleur
- Laisser refroidir les biscuits sur une grille
- Mélanger le sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir un mélange épais
- A l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère, recouvrir un partie des sablés (ou tous) avec ce glaçage
- Laisser sécher tranquillement à l’air libre

Conseils & Suggestions
- Plonger les emporte-pièces dans la farine avant de les utiliser pour découper la pâte, cela facilite le démoulage

 

Etoiles de Noël aux amandes / sablés de noël alsaciens

 

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Cookies moelleux aux pépites de chocolat

- Préchauffer le four (180°)
- Recouvrir la plaque du four de papier cuisson
- Préparer les pépites de chocolat en mixant les carrés de chocolat (voir la technique en image)
- Dans une jatte, mélanger le beurre mou avec le sucre et les oeufs, puis ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène
- Ajouter la levure, la pincée de sel et la farine en plusieurs fois en mélangeant bien pour obtenir une pâte lisse assez épaisse
- Ajouter les pépites de chocolat et mélanger soigneusement
- Sur la plaque du four, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, former des petits tas de pâte et les aplatir légèrement avec le dos d'une cuillère. Penser à les espacer un peu les uns des autres(9 cookies par plaque)
- Faire cuire à four chaud pendant 10 mn
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster

 

Cookies moelleux aux pépites de chocolat

 

 

pâte pour les cookies moelleux aux pépites de chocolat

 




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Sablés bretons

- Fouetter les 3 jaunes d’œuf  avec les 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
- Ajouter la farine, la levure et mélanger
- Ajouter le beurre salé mou (pas fondu !) et mélanger à nouveau
- Mettre la pâte sur un plateau entre deux feuilles de papier cuisson
- Étaler au rouleau à pâtisserie (par dessus le papier cuisson) jusqu’à obtenir une pâte d'environ 1/2 cm d’épaisseur et laisser refroidir 30 min au réfrigérateur
- Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante)
- Une fois la pâte froide, étaler la pâte et,  à l'aide d'un emporte pièce,  prélever des cercles
- Recouvrir la plaque de cuisson du four de papier sulfurisé et y disposer les sablés en les espaçant bien car ils vont s’étaler à la cuisson
- Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 min selon la taille des sablés
- Laisser  refroidir  sur une grille

 

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Le départ

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Tarte aux pommes

Préparation de la compote
5 pommes
20 g beurre doux
25 g sucre
1 verre d'eau

- Éplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre
- Ajouter les morceaux de pommes et remuer
- Ajouter le sucre et le verre d'eau
- Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne demi-heure
- Pour obtenir une compote sans morceaux et bien homogène passer la ensuite au mixeur
- Réserver

Préparation des roses de pomme et montage de la tarte
6 pommes
1 pâte feuilletée
un peu de canelle
un peu de sucre

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte et la piquer avec une fourchette
- Étaler uniformément la compote sur la pâte à tarte
- Enlever le cœur des pommes : Ne SURTOUT PAS éplucher les pommes
- Les couper avec une mandoline ou un économe en très fines lamelles (1 mm d'épaisseur).
- Si les lamelles sont assez longues, il suffit alors de les rouler sur elles mêmes pour leur donner la forme d'une rose et de les enfoncer très légèrement dans la compote pour ne plus qu'elles bougent
Si les lamelles sont trop petites, les assembler les entres elles en les tenant bien fermement et les déposer dans la compote, là encore, pour qu'elles gardent leur forme
- Placer les roses avec le coté où il y a de la peau toujours vers le haut
- Une fois toutes les roses placées sur l'ensemble de la tarte, les badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle
- Faire cuire à four chaud pendant environ 30 min (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, vérifier régulièrement la cuisson afin que les pommes ne noircissent pas)

 

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roulé abricot paré de sa tenue d'halloween

Préparation de  la pâte à cigarette
- Faites fondre le beurre et le laisser tiédir
- Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’œuf,  puis la farine
- Ajouter le colorant noir en poudre petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée
- Mettre la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont l’angle sera coupé)
- Laisser reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, elle sera difficile à manier)
- Sur la plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des motifs et dessins (il est possible aussi de glisser sous le papier sulfurisé des dessins qui serviront de modèle à décalquer. Il ne faudra pas oublier de retirer la feuille une fois les dessins pochés)
- Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse

Préparation du biscuit roulé
Préparation à ne pas commencer trop tôt pour que les motifs aient le temps de solidifier au frigo !)
- Préchauffer le four (180 °)
- Dans un saladier fouetter 2 jaunes et 1 oeuf entier avec la moitié du sucre
- Ajouter la farine et mélanger rapidement
- Battre  les 2 blancs en neige avec le sucre restant
- Incorporez  délicatement les blancs en neige au reste de la préparation
- Incorporer également le colorant orange
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à roulé tout juste sortie du réfrigérateur et faire cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud
- Dès la sortie du four, retourner le gâteau une première fois sur une plaque, puis une seconde fois sur un torchon et rouler le biscuit sur lui même en s’aidant du torchon
- Laisse refroidir
- Dérouler délicatement, étaler la confiture d'abricot et rouler à nouveau
- Mettre  le roulé sur le plat de présentation et coupez les entames pour avoir des bords bien droits

 

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Petits pains

- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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