Cuisine orientale



Tajine de keftas aux oeufs

- Préchauffer le four (180°)
- Dans un plat à tajine, ou dans un plat allant au four mettre les tomates pelées,  les gousses d’ail hachées, le bouillon, 1 cs curcuma, du sel et du poivre
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à feu doux à découvert le temps de préparer les keftas (au moins 15 mn)
- Mettre le lait dans un bol et y faire tremper le pain
- Peler et hacher les oignons, laver et hacher la coriandre
- Dans un plat mélanger ensemble la viande, les oignons émincés, le cumin, le paprika, le raz el hanout, 1 cs de curcuma, du sel, du poivre
- Essorer le pain et l’ajouter également au mélange
- Bien malaxer le tout avec les mains
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Former des petites boulettes (environ de la taille d’une balle de golf)
- Gouter la sauce qui mijote dans le plat à tajine et rectifier l’assaisonnement
- Ajouter dans la sauce les petits pois et les pommes de terre coupées en morceaux
- Déposer les boulettes (keftas) dans la sauce (la sauce doit recouvrir complètement les boulettes, ajouter du bouillon au besoin)
- Fermer le couvercle et faire cuire à four chaud pendant 40 mn
- 5 mn avant la fin de la cuisson sortir le plat et casser 4 œufs directement dans la sauce et remettre le plat au four pour les 5 dernières minutes


Servir avec de la semoule


Conseils & Suggestions
- Pour encore plus d’onctuosité et pour ceux qui aiment, faire les boulettes avec un mélange bœuf et agneau
- Ce plat peut être réalisé à l’avance. Il suffira de la réchauffer dans le four  et de casser les œufs 5 mn avant la fin
- ce plat peut aussi être réalisé à la cocotte



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Salade d'oeuf

- Faire cuire 5 oeufs durs (10 mn dans l’eau bouillante), les écaler et les laisser refroidir
- Faire une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre :
Dans un bol mélanger ensemble le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l’huile petit à petit en émulsionnant bien avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme de mayonnaise
- Passer la ciboule sous l’eau enlever le bout poilu et hacher le reste finement. La cive peut être remplacée par ½ oignon haché
- Couper grossièrement les œufs refroidis dans une assiette et ensuite les émietter en les écrasant à l’aide d’une fourchette
- Mettre les œufs dans un bol et ajouter la ciboule hachée, la ciboulette et 2 cs de mayonnaise
- Goûter, rectifier l’assaisonnement et mettre au frais jusqu’au moment de servir
Servir en kémia

Conseils & Suggestion :
Très bon et très joli également en garniture de toast pour l’apéritif




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Taboulé

- Mettre les graines de couscous dans un saladier et les recouvrir d’eau froide
- Laisser tremper jusqu’à ce que le couscous ait absorbé l’eau (environ 30 mn) en soulevant régulièrement les graines de couscous à l’aide d’une fourchette
- Saler, poivrer, arroser avec le jus de citron et bien mélanger à la fourchette de manière à ce que les grains ne collent pas
- Peler et hacher finement l’oignon
- Laver les tomates et les couper en tous petits morceaux
- Peler le concombre et le couper également en tous petits morceaux
- Hacher les tomates séchées
- Hacher finement le persil et la menthe
- Ajouter ces ingrédients un par un en mélangeant au fur et à mesure
- Arroser avec l’huile d’olive et mélanger à nouveau
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Mettre au frais quelques heures avant de servir

Taboulé




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Baklavas

Prévoir un saladier, un plat à gratin 32x20cm, une casserole, 1 cuillère à soupe, des ciseaux, une spatule, un cure-dents, un couteau à scie, un pinceau.

- Préchauffer le four  (160°C)
- Poser les feuilles de pâte à filo, dans le sens de la largeur (mode paysage…). Les découper en une fois, par le milieu, pour obtenir 20 rectangles pouvant couvrir le fond du plat prévu
- Faire fondre 10g de beurre puis mélanger dans le saladier avec les amandes effilées,  les amandes en poudre, le sucre, 4 cs de fleur d'oranger (ou moitié eau,  moitié fleur d'oranger), 1 cs de miel et 1 cs de cannelle
- Faire fondre les 100g de beurre puis installer, à proximité, sur la table de travail
- Avec le pinceau, graisser le plat puis installer un rectangle de pâte, le badigeonner, et ainsi de suite, successivement en superposant 6 rectangles
- Répartir les 3/4 de la préparation et tasser un peu avec la spatule
- Installer 4 nouveaux rectangles en badigeonnant à chaque fois de matière grasse
- Etaler ensuite le reste de la préparation
- Superposer 8 à 10 nouveaux rectangles en badigeonnant les deux derniers avec le reste de beurre fondu additionné d'1 cc de miel
- Piquer toute la surface de feuilletage avec le cure-dents
- Pré-marquer la découpe en losanges avec le couteau à scie: trois traits dans le sens de la longueur, puis des traits obliques, dans le même sens, en parlant du début de chaque trait horizontal
- Poser une lamelle ovale d'amande sur chaque losange, voir sur les triangles du bord, et badigeonner chaque lamelle d’amande avec le pinceau encore chargé de matière grasse
- Mettre au four, à 160°C, pendant 30mn, puis 5mn à 180°C. Cela doit dorer mais pas brunir
- Avant la fin de la cuisson, faire liquéfier le miel restant dans la casserole déjà utilisée en le chauffant jusqu'à frémissement, avec 5 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, ainsi qu'une grosse pincée de cannelle
- Sortir le plat du four et répartir le sirop de miel à la cuillère
- Laisser refroidir. Le feuilletage peut s'incurver un peu sur le dessus mais il reprendra sa place avec l'attente et l'assemblage se fera
- 24h après, inciser en repassant plusieurs fois au couteau à scie en suivant les tracés
- Poser les baklavas sur un plateau de présentation

 

Conseils & Suggestions :
- A noter que le piquage au cure-dents est important pour éviter que le feuilletage ne se dissocie trop sur le dessus et qu'on obtient un peu plus de 20 losanges

- Il faut savoir attendre, les baklavas se bonifient avec le temps (à préparer 48h avant la dégustation)


- Pour un résultant moins lourd et pour les baklavas à la turque ,  utiliser du sirop de sucre à la place du miel




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Salade pommes de terre & mayo

- Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et faire cuire pendant environ 30 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Les pommes de terre doivent être cuites mais toujours bien se tenir.

      Cuisson au micro-ondes :
     . Mettre les pommes de terre dans un sac plastique micro onde, faire un nœud et mettre à puissance maximale pendant 5 mn
     . Ouvrir le sac et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une fourchette.
     . Prolonger la cuisson de quelques mn au besoin

- Faire cuire 5 oeufs durs (10 mn dans l’eau bouillante), les écaler et les laisser refroidir
- Une fois les pommes de terre cuites, les détailler en cubes et les laisser refroidir
- Faire une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, du sel et du poivre :
Dans un bol mélanger ensemble le jaune, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l’huile petit à petit en émulsionnant bien avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme de mayonnaise
- Peler les oignons et les hacher
- Couper les cornichons en petites rondelles
- Couper grossièrement les œufs refroidis dans une assiette et ensuite les émietter en les écrasant à l’aide d’une fourchette
- Dans un saladier mélanger tous les ingrédients ensembles
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Mettre au frais jusqu’au moment de servir

Servir en kémia ou en entrée




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Salade de semoule aux saveurs orientales

- Faire cuire la semoule, la détacher avec une fourchette et la refroidir
- Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 mn, les égoutter et les refroidir
- Peler et hacher finement l’échalote
- Egoutter et rincer les pois chiches
- Egoutter le maïs
- Couper les tomates séchées en petits morceaux
- Presser le citron pour en récolter le jus
- Dans un saladier mettre tous les ingrédients, mélanger et mettre au frais jusqu’au moment de servir




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Shawarma de poulet

- émincer la viande en petits morceaux
- Peler et hacher l’oignon
- Mettre dans un plat avec l’huile d’olive et les épices, saler, poivrer et mélanger (de préférence avec les mains)
- Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au frais pendant plusieurs heures (idéalement la journée)
- Faire revenir le shawarma dans une sauteuse, tout d’abord à feu vif puis baisser le feu et laisser cuire tranquillement une quinzaine de mn

Servir avec des frites ou des pommes de terre sautées

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Boulettes tunisiennes

- Couper la baguette en morceaux, faire ramollir en couvrant bien d’eau chaude
- Bien essorer et former une boule
- Hacher les oignons, les herbes fraiches et mélanger
- Dans un grand plat faire 3 tas de taille à peu près identiques (viande, mie, herbes)
- Ben malaxer le tout  avec les mains
- Ajouter les épices et malaxer à nouveau
- Gouter et rectifier l’assaisonnement
- Préparer une assiette avec de la farine et une assiette avec l’œuf battu
- Former des boulettes avec les paumes de mains farinées, les rouler dans la farine et les réserver
- Une fois que toutes les boulettes sont faites mettre de l’huile à chauffer dans une sauteuse
- Tremper les boulettes dans l’œuf et les déposer dans l’huile chaude
- Retourner les boulettes pour les faire dorer sur toutes les faces (elles doivent être bien foncées)
- Sortir les boulettes de l’huile et les poser sur un papier absorbant
- Laver la sauteuse
- Remettre les boulettes dans la sauteuse et ajouter un mélange bouillon (ou eau) / concentré de tomate (idéalement du bouillon de couscous) de façon à ce que le liquide monte jusqu’au premier tiers des boulettes
- Amener à ébullition et laisser frémir pendant 15 mn


Servir avec du couscous ou des pâtes à la sauce



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Makbouba

- Laver, couper , épépiner les poivrons et les couper en petits carrés en prenant soin de retirer les parties blanches
- Peler les gousses d’ail et les hacher
- Dans une sauteuse ou une cocotte,  faire revenir l’ail dans l’huile d’olive quelques mn
- Ajouter les dés de poivrons et les faire suer pendant 15 mn à feu plutôt vif en remuant régulièrement
- Laver et couper les tomates en dés (on peut remplacer par une petite boite de tomates concassées)
- Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le sucre, le carvi, le sel, le poivre et mélanger
- Faire cuire à feu moyen  pendant 30 mn à couvert puis 30 mn à découvert en remuant régulièrement et en surveillant la cuisson (la préparation doit confiturer.  C’est prêt quand les poivrons sont fondants et qu’il ne reste quasi plus de liquide.
- Laisser refroidir quelques heures (encore meilleur servi  le lendemain et le surlendemain…)
- Servir froid en kémia avec des pitas


Conseils & Suggestions
Ne pas hésiter à goûter « en cours de route » pour rectifier l’assaisonnement




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Baba Ganoush (Crème d'aubergine à la tahina)

-          Faire cuire les aubergines entières dans un plat au micro onde pendant 15 min environ

-          Quand les aubergines sont cuites (elles doivent être molles au toucher) les couper en deux et prélever la chair

-          Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer jusqu'à obtenir une crème (environ 30 secondes)

-          Goûter et rectifier l'assaisonnement

-          Mettre dans un ramequin et réserver au frais

-          Avant de servir, parsemer de paprika, décorer avec des olives noires et de la menthe fraiche hachée avant de recouvrir d’un filet d’huile d’olive

 


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Tarte aux pommes

Préparation de la compote
5 pommes
20 g beurre doux
25 g sucre
1 verre d'eau

- Éplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre
- Ajouter les morceaux de pommes et remuer
- Ajouter le sucre et le verre d'eau
- Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne demi-heure
- Pour obtenir une compote sans morceaux et bien homogène passer la ensuite au mixeur
- Réserver

Préparation des roses de pomme et montage de la tarte
6 pommes
1 pâte feuilletée
un peu de canelle
un peu de sucre

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte et la piquer avec une fourchette
- Étaler uniformément la compote sur la pâte à tarte
- Enlever le cœur des pommes : Ne SURTOUT PAS éplucher les pommes
- Les couper avec une mandoline ou un économe en très fines lamelles (1 mm d'épaisseur).
- Si les lamelles sont assez longues, il suffit alors de les rouler sur elles mêmes pour leur donner la forme d'une rose et de les enfoncer très légèrement dans la compote pour ne plus qu'elles bougent
Si les lamelles sont trop petites, les assembler les entres elles en les tenant bien fermement et les déposer dans la compote, là encore, pour qu'elles gardent leur forme
- Placer les roses avec le coté où il y a de la peau toujours vers le haut
- Une fois toutes les roses placées sur l'ensemble de la tarte, les badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle
- Faire cuire à four chaud pendant environ 30 min (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, vérifier régulièrement la cuisson afin que les pommes ne noircissent pas)

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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roulé abricot paré de sa tenue d'halloween

Préparation de  la pâte à cigarette
- Faites fondre le beurre et le laisser tiédir
- Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’œuf,  puis la farine
- Ajouter le colorant noir en poudre petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée
- Mettre la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont l’angle sera coupé)
- Laisser reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, elle sera difficile à manier)
- Sur la plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des motifs et dessins (il est possible aussi de glisser sous le papier sulfurisé des dessins qui serviront de modèle à décalquer. Il ne faudra pas oublier de retirer la feuille une fois les dessins pochés)
- Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse

Préparation du biscuit roulé
Préparation à ne pas commencer trop tôt pour que les motifs aient le temps de solidifier au frigo !)
- Préchauffer le four (180 °)
- Dans un saladier fouetter 2 jaunes et 1 oeuf entier avec la moitié du sucre
- Ajouter la farine et mélanger rapidement
- Battre  les 2 blancs en neige avec le sucre restant
- Incorporez  délicatement les blancs en neige au reste de la préparation
- Incorporer également le colorant orange
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à roulé tout juste sortie du réfrigérateur et faire cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud
- Dès la sortie du four, retourner le gâteau une première fois sur une plaque, puis une seconde fois sur un torchon et rouler le biscuit sur lui même en s’aidant du torchon
- Laisse refroidir
- Dérouler délicatement, étaler la confiture d'abricot et rouler à nouveau
- Mettre  le roulé sur le plat de présentation et coupez les entames pour avoir des bords bien droits

 

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Petits pains

- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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