Cuisine végétarienne



Aïoli

Les ingrédients doivent être à température ambiante

- Peler les gousses d’ail et les couper en petits morceaux
- Dans un mortier, piler l’ail longuement jusqu’à obtenir une pâte luisante
- Dans un bol, mélanger l’ail avec le jaune d’œuf
- Ajouter la moutarde (si utilisée), le sel, le poivre et mélanger
- Prendre un fouet à main et ajouter l’huile en filet (ou par petites quantités)  sans arrêter de tourner avec le fouet jusqu’à obtenir la bonne consistance






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Tarte au citron et au pamplemousse meringuée

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée, la piquer avec une fourchette
- Recouvrir la tarte de papier cuisson, recouvrir de haricots secs et faire cuire à blanc pendant 20/25 mn
- Sortir la tarte du four et baisser la température (150°)

Préparation de la crème de citron
- Laver un citron et en prélever les zestes
- Presser les 2 citrons et le pamplemousse
- Dans une casserole, mettre les zestes, le jus, le sucre, la maïzena et mélanger
- Faire cuire à feu doux
- Battre les œufs en omelette dans un bol
- Ajouter les œufs battus dans la casserole en battant avec un fouet
- Mettre sur feu fort et battre la crème sans s’arrêter jusqu’à épaississement de la crème
- Quand la crème arrive à l’épaisseur souhaitée, retirer du feu et étaler sur le fond de tarte
- Laisser tiédir tranquillement

Préparation de la meringue
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel à l’aide d’un fouet
- Quand ils deviennent un peu fermes, ajouter le sucre glace en trois fois et enfin la levure
- Les œufs en neige deviennent brillants. Mixer jusqu’à ce qu’ils soient fermes
- A l’aide d’une poche à douille ou d’une grande cuillère, recouvrir la crème de meringue

- Faire cuire la tarte pendant environ 15 mn jusqu’à ce que la meringue commence à colorer

- Laisser refroidir puis mettre au frais jusqu’au moment de servir


Conseils & Suggestions
Renforcer par endroits la coloration de la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine

 

tarte au citron et au pamplemousse meringuée

 




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Pommes de terre rôties à l’actifry

Peler les pommes de terre, les rincer sous l’eau et les couper en cubes
Peler et hacher les oignons
Mettre les pommes de terre avec les oignons, l’huile, du sel, du poivre dans l’actifry
Mélanger un peu avec une cuillère en bois de manière à mélanger les ingrédients
Programmer 30 mn
Goûter et allonger au besoin le temps de cuisson (peut varier un peu en fonction de la variété de pommes de terre utilisée et de la taille des morceaux)

Servir immédiatement

 

Pommes de terre rôties à l’actifry




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Crème brûlée

- Préchauffer le four (120°)
- Mélanger ensemble le lait, la crème, les jaunes d’œuf et la maïzena. Il ne doit plus y avoir de grumeaux
- Ajouter le sucre, l’arôme vanille et mélanger
- Répartir dans des ramequins individuels
- Déposer les ramequins sur la plaque (lèche frite) du four et mettre la plaque dans le four
- Avec une carafe verser de l’eau dans la lèche frite de manière à ce que le bas des ramequins soit dans l’eau (environ ½ cm)
- Faire cuire au bain marie pendant 1h15 à four chaud jusqu’à ce que la crème brûlée soit prise (la crème ne doit plus couler quand on tapote le ramequin et elle doit être ferme sous le doigt)
- Sortir du four et laisser refroidir
- Avant de servir, saupoudrer la crème brulée de sucre roux et brûler au chalumeau pour obtenir un caramel croustillant




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Confit de courgettes

- Laver, couper les extrémités de courgettes et les râper
- Laver, épépiner les poivrons, retirer au maximum les nervures blanches et les couper en petits carrés
- Peler et émincer les oignons
- Peler et hacher les gousses d’ail
- Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire blondir les oignons dans un peu d’huile d’olive
- Ajouter les courgettes râpées, les dés de poivrons, l’ail haché, le carvi, le persil, le thym, du sel, du poivre et mélanger
- Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que l’eau libérée par les légumes soit quasiment partie
- Goûter et rectifier l’assaisonnement

Servir chaud ou froid (le lendemain) en accompagnement d’un poisson, d’une viande grillée…
Servir chaud avec du poisson

 

confit de courgettes




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Tarte poire & roquefort

- Préchauffer le four (170°) pendant 15 mn
- Faire cuire la pâte brisée à blanc pendant 10 mn
- Egoutter les poires et les détailler en lamelles
- Mixer les noisettes pendant quelques secondes
- Ecraser dans un bol la ricotta avec une fourchette jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse
- Ajouter les œufs, les noisettes mixées et mélanger soigneusement
- Saler, poivrer et allonger avec un peu de lait si le mélange est trop compact
- Sortir la pâte du four et baisser la température à 150°
- Verser le mélange sur la pâte précuite
- Disposer par-dessus les poires puis le fromage émietté
- Faire cuire pendant 35 minutes (150°)

 

Tarte poire & roquefort




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Pesto de fanes de radis

- Séparer les fanes et les bulbes (garder les bulbes au frais pour une autre utilisation)
- Laver et égoutter les fanes de radis, retirer les feuilles qui ont jaunies
- Peler les gousses d’ail
- Mettre les fanes dans le bol du mixer avec l’ail et mixer
- Rajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir la constance désirée
- Goûter et rectifier l’assaisonnement
- Garder au frais

A utiliser dans la semaine qui suit ou congeler pour une utilisation ultérieure

A servir avec par exemple des pâtes, un poisson, en fond de tarte salée, pour garnir un sandwich…




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knoedel de pommes de terre

- Faire cuire 400 gr de pommes de terre, les laisser refroidir, les râper et réserver
- Laver le poireau, l’émincer finement ou le passer au mixeur et réserver
- Râper les pommes de terre crues qui restent (500 gr)
- Faire bouillir le lait ou de l’eau et le verser sur les pommes de terre crues et les égoutter tout de suite après
- Essorer les pommes de terre crues en les pressant fortement dans les mains de manière à en extraire le maximum de jus
- Dans un grand plat, mettre les pommes de terres crues essorées, les pommes de terre cuites, le poireau, le persil, les œufs, les 100 gr de farine, la muscade, le sel et le poivre
- Mélanger soigneusement
- Goûter (étape un peu difficile… mais néanmoins importante) et rectifier l’assaisonnement
- Couper le pain en petits croutons et faire dorer ces croutons avec le beurre (ou l’huile) dans une poêle pendant quelques mn
- Ajouter la moitié des croutons à la pâte et mélanger
- Laisser l’autre moitié des croutons dans la poêle hors du feu et réserver
- Dans une grande casserole, porter 3l d’eau à ébullition
- Mettre les 50 gr de farine dans une assiette
- Se fariner les mains et former des petites boules en y introduisant des croutons
- Les faire pocher 20 mn dans de l’eau frémissante
- Les sortir de l’eau à l’aide d’un écumoire et les poser dans un plat (les knödels peuvent être faites à l’avance réchauffées au micro ondes au dernier moment)

Préparation  d’une sauce d’accompagnement à la crème fraîche (très courante en Allemagne) :
- Avant de servir, remettre la poêle avec le reste de crouton à chauffer
- Ajouter les 20 cl de crème fraîche
- Remuer et verser sur les knödels bien chaudes

Servir en accompagnement d’un goulash ou d’une autre viande en sauce

 

 

 

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Tarte courgettes & tomates

- Préchauffer le four à 180°
- Foncer un moule à tarte avec la pâte feuilletée et piquer la pâte avec une fourchette
- Hacher grossièrement les olives
- Peler et hacher l’oignon
- Laver les tomates et les détailler en morceaux
- Faire revenir les tomates et l’oignon haché avec du sel et du poivre dans un peu d’huile d’olive pendant 15/20 mn
- Laver et détailler les courgettes en fines rondelles et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 10 mn ou au micro ondes sans huile pendant 5 mn
- Etaler sur le fond de tarte une couche de compotée de tomates
- Poser par-dessus des rondelles de courgettes
- Répartir ensuite les olives, parsemer de thym et arroser avec un filet d’huile d’olive
- Enfourner pour 30 mn
- Au sortir du four saupoudrer de cerfeuil ou de persil haché et servir chaud avec une bonne salade verte

 

Tarte courgettes & tomates


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Soupe de Carottes au gingembre

- Peler les carottes et les couper en fines rondelles
- Peler et râper le gingembre
- Mettre le beurre à chauffer dans une casserole, ajouter le sucre pour le faire caraméliser
- Ajouter les carottes, le gingembre, du sel, du poivre et une pincée de piment d’espelette
- Verser le bouillon de légumes et le lait de coco et laisser mijoter la soupe à feu moyen environ 30 minutes jusqu’à ce que les carottes soient tendres
- Prélever un tiers des rondelles
- Mixer le reste au mixer plongeant
- Ajouter la crème, mélanger et rectifier l’assaisonnement
- Ajouter les rondelles de carotte, saupoudrer d’herbes fraiches et servir chaud


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Tarte aux pommes

Préparation de la compote
5 pommes
20 g beurre doux
25 g sucre
1 verre d'eau

- Éplucher les pommes et les couper en morceaux grossiers
- Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre
- Ajouter les morceaux de pommes et remuer
- Ajouter le sucre et le verre d'eau
- Laisser compoter sur feu doux pendant une bonne demi-heure
- Pour obtenir une compote sans morceaux et bien homogène passer la ensuite au mixeur
- Réserver

Préparation des roses de pomme et montage de la tarte
6 pommes
1 pâte feuilletée
un peu de canelle
un peu de sucre

- Préchauffer le four (180°)
- Foncer un moule à tarte avec la pâte et la piquer avec une fourchette
- Étaler uniformément la compote sur la pâte à tarte
- Enlever le cœur des pommes : Ne SURTOUT PAS éplucher les pommes
- Les couper avec une mandoline ou un économe en très fines lamelles (1 mm d'épaisseur).
- Si les lamelles sont assez longues, il suffit alors de les rouler sur elles mêmes pour leur donner la forme d'une rose et de les enfoncer très légèrement dans la compote pour ne plus qu'elles bougent
Si les lamelles sont trop petites, les assembler les entres elles en les tenant bien fermement et les déposer dans la compote, là encore, pour qu'elles gardent leur forme
- Placer les roses avec le coté où il y a de la peau toujours vers le haut
- Une fois toutes les roses placées sur l'ensemble de la tarte, les badigeonner de beurre et saupoudrer d'un peu de sucre et de cannelle
- Faire cuire à four chaud pendant environ 30 min (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre, vérifier régulièrement la cuisson afin que les pommes ne noircissent pas)

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Préparation de  la pâte à cigarette
- Faites fondre le beurre et le laisser tiédir
- Dans un bol, mélanger le beurre fondu avec le sucre glace
- Ajouter le blanc d’œuf,  puis la farine
- Ajouter le colorant noir en poudre petit à petit jusqu’à obtenir la couleur désirée
- Mettre la pâte à cigarette dans une poche à douille (à défaut dans un sac congélation dont l’angle sera coupé)
- Laisser reposer 10 min au réfrigérateur pour durcir un peu la pâte (si elle est trop liquide, elle sera difficile à manier)
- Sur la plaque recouverte de papier cuisson, réaliser des motifs et dessins (il est possible aussi de glisser sous le papier sulfurisé des dessins qui serviront de modèle à décalquer. Il ne faudra pas oublier de retirer la feuille une fois les dessins pochés)
- Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure pour que la pâte à cigarette durcisse

Préparation du biscuit roulé
Préparation à ne pas commencer trop tôt pour que les motifs aient le temps de solidifier au frigo !)
- Préchauffer le four (180 °)
- Dans un saladier fouetter 2 jaunes et 1 oeuf entier avec la moitié du sucre
- Ajouter la farine et mélanger rapidement
- Battre  les 2 blancs en neige avec le sucre restant
- Incorporez  délicatement les blancs en neige au reste de la préparation
- Incorporer également le colorant orange
- Etaler la pâte à biscuit sur la plaque à roulé tout juste sortie du réfrigérateur et faire cuire 10 à 12 minutes dans le four chaud
- Dès la sortie du four, retourner le gâteau une première fois sur une plaque, puis une seconde fois sur un torchon et rouler le biscuit sur lui même en s’aidant du torchon
- Laisse refroidir
- Dérouler délicatement, étaler la confiture d'abricot et rouler à nouveau
- Mettre  le roulé sur le plat de présentation et coupez les entames pour avoir des bords bien droits

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Petits pains

- Prendre une partie de l’eau
- Verser la levure sèche sur l’eau, attendre 10-15 minutes et ensuite mélanger

Sans robot :
- verser tous les ingrédients dans un bol et mélanger à la cuillère en bois
- Une fois que tous les ingrédients commencent à bien être amalgamés, pétrir pendant au moins 10 minutes (il faut que la pâte se déchire moins quand on tire et ne colle plus)

Avec robot :
- Mettre le tout dans votre robot/pétrin et vous faites tourner 10 minutes


- Faire une belle boule
- Recouvrir d’un torchon propre et laisser reposer 10 minutes
- Pendant ce temps, s’il ne fait pas 30° dehors, faites préchauffer votre four à plus ou moins 50°, puis éteindre le four une fois qu’il est chaud
- Ensuite, former des petites boules de 100 grammes (8), les mettre sur la plaque du four, les recouvrir à nouveau avec le torchon et faire reposer le tout dans le four pendant 1h00 (les petits pains doivent doubler de volume)
- Les sortir du four
- Préchauffer le four (230°) avec un récipient rempli d’eau dans le fond
- Faire une entaille sur toute la longueur au dessus des pains
- Faire cuire les pains 5 mn à four chaud
- Baisser la température à 220°/210° en fonction de la couleur désirée et prolonger la cuisson de 10 à 13 mn

 

Retrouvez toutes les recettes de Valérie Coppens sur sa page FB : Les douceurs de Valérie (lien ici)



 

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Préparation du contour en meringue
2 blancs d'oeuf
120gr de sucre cristalisé
colorant au choix
Papier sulfurisé
un emporte pièce

- Préchauffer le four (100°)
- Fouetter les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel (le sel stabilise et solidifie les blancs en neige
- Ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter pour meringuer les blancs (la meringue va devenir lisse et brillante)
- Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur et de la taille de l’emporte-pièce
- Déposer a plat la bande de papier sulfurisé étaler finement a l'aide d'une cuillère une couche de blanc en neige sur toute la surface de la bande de papier sulfurisé
- Ensuite, à l'aide d'une corne a dent carré (je pense qu'on appelle çà un peigne) racler toute la longueur de la bande pour obtenir des bandes blanches et des espaces vides pour pouvoir pocher le reste de blanc en neige teinté dans deux autres teintes au choix (ici rose clair et rose foncé)
-  Utiliser deux sacs congélations dans lesquels on aura découpé une toute petite ouverture dans un coin et remplir les lignes vides sur ma bande de papier en alternant les couleurs
- Une fois cela fini, manipuler délicatement la bande et la déposer à l'intérieur de l’emporte pièces sur tout le contour
- Faire cuire les meringues à four chaud pendant 1h10
- Sortir du four, laisser refroidir puis retirer délicatement la bande de papier sulfurisé
- Avec le restant de blanc en neige faire quelques meringues au format souhaité et faire cuire également 1h10 à 100° sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone

Préparation de la glace au yoghourt au fruits des bois
125ml de lait entier
375ml de yaourt grec
150 gr de fruits des bois

- Mélanger le yaourt et le lait dans un grand bol et fouetter jusqu'à consistance lisse
- Incorporer délicatement les fruits des bois
- Verser le mélange dans un récipient allant au congélateur et faire congeler pendant environ 45 minutes
- Retirer du congélateur et, à l'aide d'un fouet ou une fourchette, touiller à partir des bords et mélanger bien jusqu'à consistance lisse
- Replacer dans le congélateur pendant 30 minutes
- Répéter ce processus toutes les 30 minutes pour un maximum de 2 heures, en prenant soin de fouetter jusqu'à consistance lisse avant de le remettre à congeler
- Conserver dans un contenant hermétique et congeler jusqu'au moment de servir

Préparation de la chantilly
20 cl de crème liquide 35% MG
1 sachet de Chantifix
5 cs de sucre glace (impalpable)

- Dans un bol verser la crème liquide et fouetter a puissance minimum et progressivement jusqu’à la puissance maximale (à mi parcours ajoutez le sucre glace et le sachet de chantifix) Attention a ne pas battre trop longtemps la crème sinon elle va grainer et devenir liquide

Assemblage
- Déposer le contour en meringue
- Remplir aux  2/3 de glace au yoghourt fruits des bois
- Y pocher de la chantilly et disposer ensuite des meringues et quelques fruits rouges pour la déco

 

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