Le goût de Paris – L’épaule d’agneau de sept heures de Dalia – Le Point

C’est une petite oasis, dans la torpeur météorologique parisienne de cet été, qui vient à point nommé. On ne saurait résumer avec plus d’acuité cette adresse qui a vu le jour fin juin, à l’orée du quartier du Sentier (2^e). Dalia, c’est une plongée dans un décor minimaliste – sol terracotta, murs pastel et chaises en rotin – qui nous téléporte quelque part entre Israël, le Liban, la Turquie ou la Jordanie. Ici, on y célèbre la cuisine du Levant, entre grâce et gourmandise, senteurs et dépaysement.

La carte nous charme, de l’oreille à la bouche : le labné (fromage au lait de chèvre fermenté, souple et facilement tartinable, 10 euros) très populaire au Levant mais revisité ici – fumé à la sauge – ou la célèbre shakshouka (poêlée de poivrons verts ou rouges, tomates, oignons, sur laquelle on ajoute des œufs en fin de cuisson, 13 euros). Mais c’est bien l’agneau qui mérite à lui seul une ode.

« Chez nous, c’est une viande qui coûte cher et que l’on déguste lors des moments de fête, avec les amis ou la famille », nous explique la cheffe Or Bitan. L’épaule entière est ainsi cuite sept longues heures, avec ses légumes de saison rôtis et son freekeh (une céréale verte au goût fumé) façon taboulé et délicatement arrosé de son jus demi-glacé. La viande se détache d’elle-même, fond comme un petit bonbon au bout de votre langue. C’est un gros morceau, conseillé pour six personnes (110 euros). Mille et une nuits de plaisir garanties.

Les plus intimistes se replient sur les arayes. Des petits sandwichs (servis le midi uniquement, 15 euros) de pain pita, copieusement farcis d’un mélange agneau/bœuf, d’oignons, de menthe, de moutarde et tahini (crème de sésame) et toujours ce nectar… Pardon, ce délicieux jus de viande. Ou la spécialité : le pain maison (12 euros), tout chaud sorti du four, que l’on trempe à l’envi dans l’un des trois condiments proposés : poivrons rouges grillés et noix, houmous zaatar (l’équivalent levantin de l’herbe de Haute-Provence), et labné et zhoug, un condiment à base de piment, ail et coriandre.

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Un road trip culinaire complet

Le voyage ne serait pas total sans le malabi maison, une douce panna cotta orientale, avec ses framboises nappées d’un onctueux coulis de fraises, ses pistaches et sa coco. Côté boisson, le Rosemary (gin infusé au romarin, jus de citron jaune, tonic et branche sèche de romarin, 10 euros) finalisera ce road trip culinaire au Levant.

Qu’on se le dise, la talentueuse Or Bitan est bien de retour avec Dalia. Après avoir exercé chez Miznon, puis comme sous-cheffe au Shouk, la cheffe née en Israël et arrivée à Paris il y a cinq ans nous régale avec cette adresse pensée par les architectes de Mur, à qui l’on doit Dalmata ou Le Gros Bao. Cent quarante couverts où la réservation est hautement recommandée. Les places coûtent cher, mais le voyage en vaut la chandelle. À noter que la carte change tous les trois mois, pour respecter la saisonnalité des produits (rien n’est congelé chez Dalia). Rendez-vous en octobre donc pour un menu renouvelé à 80 %. On reviendra !

Dalia, 90, rue Montmartre, Paris (2^e). Ouvert de 12 heures à 14 h 30 (15 heures samedi & dimanche) et de 19 heures à minuit (1 h 30 du matin le jeudi & vendredi et samedi). Tél. : 01 53 40 88 13, www.dalia-paris.com

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