Vin : le Covid a fait émerger des tendances nouvelles dans la restauration – Les Échos

Le Covid a laissé des traces au restaurant comme ailleurs. Des tendances se confirment ainsi à la lecture de la carte des vins. D’autres émergent.

Dans le nouvel environnement, le vin au verre est sans doute le phénomène le plus prégnant. Déjà très installé, il fait plus que jamais figure de « format phare », dit Marie Durillon, la responsable des vins chez France Boissons, premier distributeur dans le CHR (café hôtel-restaurant) où il sert un établissement sur quatre. « Le vin au verre représente 56 % des actes d’achat au restaurant », ajoute-t-elle. Depuis la réouverture de leurs salles, les restaurateurs ont enrichi leur offre de ce point de vue, proposant désormais aussi bien du rosé que du blanc ou du rouge au verre. Au-delà de la volonté de certains clients de modérer leur consommation, le verre présente de multiples avantages. Le premier étant d’offrir une marge extrêmement confortable au restaurateur , qui « rembourse la bouteille qu’il a achetée avec deux verres », précise Marie Durillon.