Eure. De Giverny au Cameroun avec les desserts chocolatés de David Gallienne – actu.fr
Par Mélissa Prou Publié le 2 Avr 22 à 12:08
Il travaille avec la maison Weiss depuis ses quatorze ans. David Gallienne a présenté, mercredi 23 mars, une nouvelle gamme de trois desserts imaginés à partir de la fève Mbô, créée par le chocolatier en 2021. Ils seront servis au Jardin des Plumes, son restaurant à Giverny, dans l’Eure.
Respect du savoir-faire
« C’est une maison qui a une démarche écoresponsable et des valeurs familiales qui me correspondent », explique le chef étoilé.
Pour celui qui aime faire voyager ses clients avec chaque plat, travailler avec ce chocolatier est une aubaine.
« Le jour où on arrivera à faire du chocolat en France ça m’inquiétera. En attendant, nous allons chercher des produits le moins loin possible, on passe par une coopérative et on assure un vrai suivi pour se rapprocher au maximum du commerce équitable. »
Cette nouvelle gamme, baptisée Mbô, traduction de « fève » dans un dialecte camerounais, est le fruit d’une « belle histoire ». Jonathan Chauve, pâtissier chez Weiss, a vu naître ce nouveau chocolat grâce à la création d’une coopérative, et se félicite du travail traditionnel, « dans des chaudrons » qui permet de respecter et de sublimer le produit.
Ce chocolat, composé à 71 % de cacao, a été créé au début de l’année 2021. La tablette de chocolat Mbô est aussi en vente à l’épicerie fine de David Gallienne, chez Ô Plum’store à Vernon, pour les plus impatients.
Mousse au chocolat de mamie Marcelle
Au Jardin des Plumes, il intervient dans la composition de trois nouveaux desserts : la mousse au chocolat de mamie Marcelle, le flan au chocolat et la tarte aux trois C (chocolat, caramel, cacahuète).
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C’est aussi l’occasion pour le chef de donner quelques-uns de ses secrets. La mousse aux chocolats, c’est aux œufs de cane uniquement, parce que « plus gras et avec des blancs plus fermes » que les classiques œufs de poule. Et pourquoi pas une version salée du chocolat. Le goût légèrement boisé du chocolat Mbô « se marie très bien avec foie gras », selon David Gallienne.
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