Epaule d’agneau aux épices, pommes boulangères, de Cyril Lignac – Version Femina
- La veille Sortez l’épaule du réfrigérateur 2 heures avant de la mettre à cuire.
- Massez-la avec du beurre, assaisonnez de sel, de poivre et d’épices.
- Déposez dans le fond du plat les légumes coupés, versez 0,5 litre de bouillon de volaille, ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle et le poivre en grains.
- Déposez par-dessus l’épaule d’agneau, enfournez à 200 °C (th. 6-7) pendant 1 heure, puis baissez le four à 180 °C (th. 6).
- Poursuivez la cuisson 30 minutes.
- Retournez l’épaule et remettez-la à cuire 1 heure 30 minutes.
- Au terme de la cuisson, retournez-la et laissez refroidir dans les légumes.
- Réservez au frais jusqu’au lendemain.
- Le jour même Sortez l’épaule du réfrigérateur.
- Versez le jus de cuisson dans un bol.
- Gardez les légumes pour une autre préparation, en vinaigrette, par exemple.
- Taillez les pommes de terre en lamelles à l’aide d’une mandoline sans les repasser dans l’eau pour conserver l’amidon.
- Taillez les oignons en lamelles très fines.
- Réservez-les dans un bol séparément.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Dans un plat de cuisson beurré, salé et poivré, étalez des couches de lamelles de pommes de terre et d’oignons en ajoutant à chaque fois du beurre, du sel et du poivre et 2 louches de bouillon.
- Terminez avec des pommes de terre, salez et poivrez, puis déposez des noisettes de beurre.
- Enfournez le plat 1 heure en l’arrosant de bouillon si besoin.
- A la fin de la cuisson, versez un peu de bouillon de cuisson sur l’agneau.
- Enfournez 30 minutes tout en arrosant si nécessaire.
Ischia, 14 rue Cauchy, Paris 15e.
Téléphone : 01 45 54 43 43. restaurantischia.com
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