Les rillettes : un plat plus fin qu’on ne pense – France Bleu
Une vieille tradition qui nous vient de l’Ouest
Principalement des bords de Loire où, à Tours, on faisait déjà ce qu’on appelait des « rilles » au moyen âge. Tours est d’ailleurs la seule ville de France dont les rillettes, toujours finement hachées, bénéficient d’une IGP, Indication Géographique Protégée. Ceci dit, Le Mans en a fait son emblème gastronomique au XXe siècle quand Albert Lhuissier, installé à Conneré, a commencé la production industrielle d’un plat qu’on croisait jusqu’alors plutôt sur les tables de Touraine ou dans les fermes de Sarthe, de Mayenne et du sud de la Normandie.
Un moyen de manger du cochon toute l’année
Les rillettes c’est au départ un moyen de conserver plus longtemps la viande de Monsieur cochon, cet unique cochon qu’on trouvait dans toutes les fermes et qu’on tuait à l’automne. On cuisait certains morceaux pendant 7 heures et on les mettait dans des jarres et on couvrait la viande avec du saindoux pour l’empêcher de se corrompre. On fait d’ailleurs toujours les rillettes comme ça : des morceaux de porc cuits très longtemps, souvent une nuit entière, qu’on écrase en y mêlant du saindoux avant de les recouvrir de saindoux. C’est pas “light” c’est sûr mais qu’est ce que c’est bon ! Idéal pour les piques niques avec deux ou trois cornichons sur une bonne tranche de pain de campagne.
Désormais pas mal de variantes
Depuis, les rillettes de porcs ont fait des petites, enfin si j’ose dire, comme les rillettes d’oie ou de canard, ou les rillettes de saumons ou de thons souvent appréciées à l’apéro.
La cuisine ce sont des plats renommés comme les rillettes, mais c’est surtout beaucoup de cœur.
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