Chef de l’Auberge du J’y Cours à Agnetz, Grégory Maillard a cuisiné pour Alain Ducasse – Courrier Picard
Il a beau avoir plus de vingt ans d’expérience, parcouru le monde et officié dans des restaurants prestigieux, un chef-cuisinier ressent forcément une certaine pression dès lors qu’il est chargé de nourrir Alain Ducasse.
« Forcément, approuve Grégory Maillard. Dans notre métier c’est le boss. Il est connu sur tous les continents, c’est grâce à des gens comme lui que la cuisine française rayonne à l’international. » Contenter les papilles d’un homme qui a obtenu trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements différents, telle était la mission, mercredi 20 avril, du chef cuisinier en charge de l’Auberge du J’y Cours, à Agnetz. Il raconte : « On travaille avec certains châteaux de la région qui accueillent des événements. Le Château de la Trye, à Hermes, recevait le groupe Ducasse en séminaire et a pensé à nous. Et le menu que l’on a proposé a été sélectionné. »
Le chef picard, originaire de Breuil-le-Sec, s’est ainsi retrouvé à préparer déjeuner et dîner pour 35 personnes avec au sein d’elles, celui dont il lisait les livres 25 ans plus tôt. « Le “Grand livre de Cuisine d’Alain Ducasse”, c’est une bible pour les gens du métier, toutes les bases sont là » détaille Grégory Maillard, chez qui on imagine tout de même un peu d’appréhension au moment d’envoyer les plats. « Je le connaissais de réputation, c’est quelqu’un qui vous dira clairement si quelque chose ne va pas, même s’il ne vous connaît pas. »
« On doit toujours transmettre une expérience gustative »
Le chef agnessois n’a toutefois pas eu à trop en faire pour séduire « le patron ». Car à 44 ans, il en a vu d’autres. Aux quatre coins du monde. « J’ai quitté la France en 2009, pour travailler à Londres aux côtés de Pierre Gagnaire, puis à Paris, Saint-Barthélémy, en Suisse, aux Seychelles et dans le Golfe persique, où je suis resté cinq ans » raconte ce polyglotte, revenu dans le Clermontois entouré d’une famille pour se lancer à son compte.
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À l’Auberge du J’y Cours, Grégory Maillard met son expérience au service d’un travail quotidien des produits frais. « Le produit, la cuisson, l’assaisonnement. Ces trois mots disent tout. Pierre Gagnaire disait : “Avant de faire du beau il faut savoir faire du bon”. Qu’un menu soit à 20 ou 200 euros, on doit toujours transmettre une expérience gustative. » Pour Alain Ducasse mercredi midi, ce fut tomate burrata aux fraises en entrée, pavé de cabillaud avec légumes de saison et une émulsion aux algues wakamé, avant un dôme glacé façon tarte tatin en dessert.
Verdict ? « Il est venu me dire que tout était parfait » sourit le chef, dont le travail passionné a bénéficié d’une belle exposition.
Le Covid a tout changé
La restauration a été mise à mal par le Covid. Outre les périodes de restrictions, les gérants sont confrontés à des difficultés pour recruter. Grégory Maillard n’y échappe pas. « J’ai perdu presque la moitié des serveurs et cuisiniers à qui je faisais appel pour des vacations. Beaucoup ont préféré aller dans d’autres métiers, pour avoir la sûreté d’un revenu fixe, quitte à ce qu’il soit moins important. » Côté clientèle, le chef et certains de ses collègues observent que la pandémie a modifié certaines habitudes : « Les gens vont peut-être un peu moins au restaurant mais sont prêts à dépenser un peu plus, en privilégiant la qualité. C’est comme quand on va faire ses courses, on fait plus attention au produit, sa provenance et sa composition. »
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