ÉditoGuy Lemaire : L’édito de Guy Lemaire: histoire d’œufs – Sudinfo.be
Son prénom c’est Vittore ! Comment ça ? Vittore Carpaccio, célèbre peintre vénitien (décédé en 1525) qui a donné son nom à la préparation de viande de bœuf crue.
L’histoire remonte à 1950. Elle a pour cadre le fameux Harry’s Bar, derrière la Place Saint Marc, sur un coin du Grand Canal de Venise. Un lieu créé en 1931 par Giuseppe Cipriani et assidument fréquenté par Ernest Hemingway et quantité d’autres stars au nombre desquelles Lauren Bacall, Humphrey Bogart ou Orson Welles.
La Comtesse Amalia Nani Mocenigo en est une clientèle fidèle à qui son médecin a interdit de manger de la viande cuite. Qu’à cela ne tienne, Giuseppe invente à son intention une préparation de fines tranches de bœuf cru, avec un filet d’huile d’olive, un peu de vinaigre balsamique et des copeaux de Parmesan. Et il la baptise « filet à la Carpaccio » du nom du peintre réputé, entre autres, pour l’utilisation du rouge vif sanguinolent.
A la truffe
Une préparation similaire existait déjà dans le Piémont, parfois augmentée d’éclats de goûteuse (et coûteuse) truffe blanche. La recette originale peut être déclinée avec d’autres viandes crues (séchées comme la Bresaola), blanches ou de poissons (le saumon notamment). On y ajoute du sel, du poivre, un filet de citron, parfois des oignons. Le Parmesan peut céder la place au Pécorino. La rucola (roquette) garnit l’assiette aussi bien que des pignons de pin grillés.
VDS-FOOD propose évidemment les produits de base frais pour l’élaboration du carpaccio, en tête desquels le filet de bœuf, mais aussi le filet d’Anvers, de thon de saumon et pourquoi pas des coquilles Saint-Jacques. En surgelés, le bœuf provient d’Amérique du Sud, à côté du Salers, du Charolais ou de l’Angus. On y trouve aussi les poissons déjà cités , la biche (en saison de gibier) et d’originaux carpaccio de betterave rouge et d’ananas. Et des couteaux professionnels de la marque espagnole Arcos vous faciliteront le tranchage.
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