Charcuterie : voici où se trouvent les meilleures rillettes artisanales de Loire-Atlantique 2022 – L’Echo de la Presqu’Ile
Par Frédéric Prot Publié le 3 Mai 22 à 6:05
Bruno Garanne vient de recevoir son diplôme de vainqueur des meilleures rillettes artisanales de porc de Loire-Atlantique 2022 décerné par la Confrérie des chevaliers des rillettes sarthoises.
« Cuisson et confisage parfaits »
Ce concours, le plus vieux et le plus important en charcuterie au niveau national, a eu lieu en février dernier à Mamers, seulement 15 jours après que Bruno Garanne a repris La Charcuterie de la Brière à Saint-André-des-Eaux, commune limitrophe de La Baule, Guérande et Saint-Nazaire.
« En plus, j’avais deux ouvriers sur quatre arrêtés pour cause de Covid », souffle le professionnel. Mais il a pu compter sur l’aide d’un ami retraité.
« Cuisson et confisage parfaits, beaux morceaux à l’intérieur », a jugé le jury.
« Le seul petit défaut qu’il a relevé, c’est le manque de matière grasse à la surface. Cela m’a coûté 12 points et m’a privé de la médaille d’or que je rate d’un point. Ce n’est pas grave, cela donne une motivation supplémentaire pour y retourner l’année prochaine », sourit Bruno Garanne, originaire de la Sarthe.
Porc fermier Label rouge
Mais avec le 1er prix de Loire-Atlantique (catégorie dans laquelle concourrait une trentaine de participants) et la médaille d’argent en poche, le charcutier andréanais a déjà de quoi être largement satisfait.
Sa recette pour confectionner de délicieuses rillettes ? « Chez nous, elles ne sont faites qu’avec du porc fermier Label rouge et il n’y a que 20 % de matière grasse dedans, là où les industriels en mettent 60. »
« Pour l’assaisonnement, c’est uniquement du poivre et du sel de Guérande. La cuisson est très lente, elle dure 12 heures. »
Bruno Garanne ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Il a déjà coché sur son calendrier le concours national du meilleur boudin noir à Mortagne-au-Perche en septembre et le championnat d’Europe du meilleur boudin blanc et de la saucisse grillée en novembre à Alençon.
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« Les concours, ça permet de savoir où l’on se situe personnellement, de montrer aux clients que nos produits sont de valeur et de faire parler un peu de nous. En février dernier, c’est moi qui ai fait le concours mais maintenant les ouvriers se prennent au jeu, ils vont y participer aussi. Ça crée une bonne ambiance. »
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