On fait le point avec la jeune et brillante pâtissière Nina Métayer, à la tête de Délicatisserie*, sa boutique en ligne.

Valérie Duclos

Vrai ou faux ? On décrypte 9 idées reçues sur les desserts Getty Images

La levure de boulanger ne doit pas être en contact avec le sel

VRAI Parce que le sel « mange » la levure, qui est une matière vivante.

Il faut recouvrir son gâteau d’une feuille de papier de cuisson pour que le dessus ne brûle pas

FAUX Il faut anticiper et baisser la température du four. Plus le gâteau est gros, plus il est long à cuire, donc on commence à 160 °C pour cuire l’intérieur, puis on augmente à 180 °C. Pour un gâteau fin, on le cuit directement à 180 °C. S’il colore vite, on baisse à 160 °C et l’on surveille de l’œil. Après, on pique avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche.

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S’équiper d’un thermomètre est indspensable

FAUX On peut travailler à l’œil. Par exemple, la cuisson de la crème anglaise se vérifie avec une cuillère en bois le long de laquelle la préparation doit figer et non couler. Si elle a un petit peu surchauffé, on la mixe et on la passe au chinois.

La bonne pousse d’une pâte à brioche (ou babka) dépend de la température de la pièce

VRAI Il faut placer la pâte à côté d’un radiateur en hiver et sous un rayon de soleil en été. Le second élément est de laisser pousser longtemps (2 heures au minimum). La pâte doit doubler de volume et être aérienne, remplie de bulles.

Le secret des madeleines réussies, c’est le moule

VRAI Les côtés doivent être fins pour dorer les bords et faire en sorte que les madeleines soient croquantes, tandis que le centre, plus épais, permet à la préparation de bien gonfler. Question recette, j’ajoute ma petite touche personnelle : des zestes d’orange, de la vanille et de la poudre à lever. L’autre « truc » est de laisser reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur pour créer une différence de température avant d’enfourner 3 minutes à 210 °C. Puis on éteint le four et on laisse reposer pendant 5 minutes sans ouvrir la porte.

On peut remplacer le beurre par l’huile d’olive dans la pâte brisée

FAUX Le beurre et l’huile ne donnent pas le même résultat. Le premier est plus structurant. Si l’on souhaite remplacer le beurre, il faut opter pour de la margarine.

Pour réussir une mousse au chocolat, éviter de trop monter les blancs

VRAI Trop montés, ils sont trop secs, car l’eau sort et reste au fond. Autre conseil : ne pas incorporer les blancs quand le chocolat est encore très chaud. Il doit être tiède. Incorporez ensuite les blancs petit à petit et jamais tous ensemble.

Impossible de réaliser un Paris-Brest sans être passé par un CAP pâtisserie !

FAUX Même si la recette comprend deux étapes compliquées : la cuisson et la crème. Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux, sinon ils retombent. Il faut les surveiller de l’œil jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et bien dorés. A la crème traditionnelle au beurre, je préfère une crème fouettée avec un peu de gélatine. Plus légère, elle se tient très bien après une nuit au réfrigérateur.

L’ingrédient principal de la pâtisserie, c’est le temps

VRAI Pour réussir une recette, il est capital de respecter les temps de repos, de cuisson… Si l’on fait reposer une pâte à crêpes (1 heure) ou à cannelés (12 heures), c’est pour créer une alchimie entre les ingrédients. Dans notre jargon, on dit « laisser maturer ».


La délicate pâtisserie, de Nina Métayer, éditions de La Martinière.
*delicatisserie.com

le 14/05/2022

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