Le groupe Boubess lance sa nouvelle adresse italienne au centre-ville – L’Orient-Le Jour

Cela fait deux ans que le groupe Boubess, l’un des plus importants du secteur de la restauration au Liban et propriétaire entre autres du Relais de l’Entrecôte à la rue Monnot, se restructure pour mieux naviguer dans la crise.

Signe qu’il a su faire le gros dos : la récente ouverture d’une nouvelle adresse au centre-ville, sa première inauguration depuis la crise, à quelques mètres seulement de son vaisseau amiral le Métropole. Cette fois, il s’agit d’un restaurant italien d’une soixantaine de couverts à l’intérieur et d’une cinquantaine en terrasse.

Son nom « Avanti » (en avant) porte un message d’espoir, que ses fondateurs se lancent à eux-mêmes aussi bien qu’à leur clientèle. « On saura vite si on a réussi, mais je suis relativement confiant », assure Samir Boubess, copropriétaire avec son frère Tarek du groupe éponyme. « Avanti répond à l’air du temps. Il y a quelques années, le marché ne jurait que par des restaurants dans les centres commerciaux ; depuis l’épidémie, la clientèle recherche les terrasses. » Le quartier de la zone du parc reste en outre toujours une destination prisée, malgré quelques fermetures.

Lire aussi

The Sage Parlour renaît à Achrafieh

Pour pérenniser la nouvelle adresse, la carte d’Avanti fait la part belle aux plats signatures de l’ancien italien de Verdun Scoozi, fermé il y a six mois après près de 30 ans de bons et loyaux services. « En temps de crise, on souhaite se tourner vers le familier, le fondamental », justifie l’homme d’affaires, qui supervise malgré tout l’esthétique des assiettes sorties des cuisines.

On y retrouve ainsi l’assiette de « bresaola completa » qui avait fait le succès de Scoozi, à laquelle s’ajoutent des pizzas classiques, cuites au feu de bois, ainsi que quelques plats que le fondateur des lieux a glanés au gré de ses pérégrinations comme l’assiette « Rosso », une ode aux épices et au salami, très en vogue à Londres où Sami Boubess a fait ses études et dont il conserve la nostalgie.

Miser sur une cuisine centrale

Le groupe, qui compte 550 employés, a su limiter ses risques financiers en créant une cuisine centrale, qui dessert l’Avanti ainsi que le Métropole avec un chef unique à sa tête. « La structure de nos coûts s’est modifiée avec la crise : les loyers ont considérablement baissé pour être remplacés par une facture de fuel prohibitive. Malgré tout, cela nous a permis de dégager des marges pour nous concentrer sur la qualité des produits achetés », explique-t-il. La majorité des produits sont en effet importés. Même la farine des pains et des pizzas provient d’Italie.

Exprimés en dollars, les prix restent abordables, voire moins élevés qu’avant la crise. « Pendant dix ans, le prix d’une pizza margherita était de 19 500 livres libanaises presque partout à Beyrouth. L’équivalent de treize dollars.

Lire aussi

Sufra, la gastronomie de terroir au cœur de la Békaa

Aujourd’hui, elle coûte un peu plus de 250 000 livres libanaises, soit huit dollars. » Les prix à la carte sont évalués en fonction du cours de la monnaie américaine sur le marché parallèle.

De la vingtaine d’établissements que comptait le groupe Boubess avant la crise, seule une grosse dizaine a survécu. L’enseigne Angelina, par exemple, durement touchée par l’explosion du 4 août 2020, n’a jamais rouvert. D’autres sont en stand-by et attendent une reprise commerciale du quartier, comme The Met ou le Café Libanais autour du Cinemacity du centre-ville, pour éventuellement rouvrir.

« On s’est recentrés sur nos savoir-faire en révisant pour chaque restaurant ce qui faisait sa spécificité, ce qui donnait envie d’y revenir », conclut-il.

En partenariat avec Hodema

(*)Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.