Idées de recettes : des envies de voyage – actu.fr

La cuisine invite à l’évasion sans sortir de chez soi. Cette semaine, on prend le large avec quatre recettes autour de l’agneau. Cette viande se décline sur tous modes de cuisson.

Tartare aller/retour de noisette d’agneau aux olives noires et aux câpres

Pour 2 personnes : 200 g de noisette d’agneau, 10 olives noires dénoyautées, 1 c. à soupe de câpres, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le jus d’1 citron, 2 tranches de pain noir, quelques brins de cerfeuil, sel et poivre du moulin.

Tailler la viande en petits dés et la déposer dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive, la moitié du jus de citron. Saler, poivrer puis mélanger. Hacher finement la gousse d’ail et l’échalote puis émincer les olives. Ajouter à la préparation précédente, incorporer les câpres à la préparation et mélanger le tout délicatement.

Diviser le tartare en deux et former 2 cercles. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les tartares 1 minute de chaque côté. Les déposer dans 2 assiettes.

Pour la sauce, mélanger la crème fraîche épaisse, la moutarde et le reste du jus de citron dans un bol. Saler, poivrer et ajouter quelques cuillères dans les assiettes. Déposer les tartares sur la crème.

Faire toaster les tranches de pain noir jusqu’à ce qu’elles soient bien craquantes, casser en morceaux et disperser sur les tartares. Parsemer de feuille de cerfeuil, ajouter un filet d’huile d’olive, quelques rondelles d’olives, des câpres et déguster.

Boulettes d’agneau croustillantes à la fleur de sel

Pour 4 personnes : Boulettes : 450 g de viande d’agneau (épaule) hachée, 100 g de farine, 200 g de chapelure fine, 3 œufs, 1 petite botte de basilic, 1/2 c. à café de piment d’Espelette, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, fleur de sel Le Guérandais, huile végétale, 1 citron vert. Risotto : 400 g de mélange de céréales au riz complet, 1 cube de bouillon de volaille ou de légumes, 60 g de beurre, 120 g de parmesan râpé, 1 verre de vin blanc sec (facultatif), 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel moulu Le Guérandais, poivre.

Dans un saladier, mélanger délicatement la viande hachée avec les herbes rincées et ciselées, un œuf, 50 g de chapelure, la gousse d’ail écrasée, l’oignon émincé, les épices et la fleur de sel. Former des boulettes dans la paume de la main, puis les passer successivement dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Faire frire les boulettes pendant 15 minutes (elles doivent être totalement immergées) et réserver.

Dans le même temps, préparer le risotto. Faire revenir le riz dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Le faire cuire à feu moyen avec le bouillon de volaille dilué dans 1 litre d’eau, en versant au fur et à mesure de la cuisson une louche de bouillon à hauteur du riz, jusqu’à complète absorption. Déglacer avec le vin et ajouter le beurre et le parmesan.

Servir aussitôt avec les boulettes et un quartier de citron vert.

Tajine d’épaule d’agneau au citron confit et aux olives violettes

Pour 6 personnes : 1 kg d’épaule d’agneau désossée, 6 oignons rouges, 2 gousses d’ail, 250 g d’olives violettes, 3 citrons confits, 1 c. à café de curcuma et de cannelle, 1/2 c. à café de quatre épices, 1 c. à soupe de miel, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 300 ml de bouillon de volaille, 1 petit bouquet de coriandre, 600 g de boulgour, 2 poignées d’amandes effilées et de raisins secs, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 c. à soupe de sucre en poudre, sel et poivre du moulin.

Dans une cocotte, faire revenir 2 oignons rouges avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter et faire dorer les morceaux d’épaule d’agneau. Ajouter l’ail haché, les épices, le miel, les citrons confits coupés en deux et le bouillon de volaille bien chaud. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 45. Ajouter les olives et poursuivre la cuisson de 15 minutes.

Pour le chutney, faire revenir 4 oignons rouges émincés dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Ajouter le sucre, le vinaigre, saler, poivrer et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Laisser refroidir.

Au moment de servir, parsemer le tajine de coriandre ciselée et décorer de rondelles de citron confit. Accompagner de chutney d’oignons rouge, de boulgour parsemé de raisins sec et d’amandes effilées et torréfiées.

Pain bagnat à l’effiloché d’agneau

Pour 4 personnes : Viande : 1 épaule d’agneau, 30 cl de bouillon de légumes, 6 gousses d’ail, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 3 pincées de sel, 3 tours de poivre du moulin. Dressage : 4 gros pains ronds, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 2 pièces de tomates cœur de bœuf, 1 botte de radis de couleur, 1 oignon cébette, 1 poivron vert, 40 g de filets d’anchois, 40 g d’olive niçoise, ½ botte de basilic.

Récupérer les restes d’une épaule ou d’un gigot de la veille ou cuire une épaule comme ci-après. Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les gousses d’ail. Dans une cocotte, faire colorer l’épaule d’agneau sur toutes ses faces. Déglacer avec le bouillon et ajouter les gousses d’ail. Cuire au four à 180°C à découvert pendant 30 minutes puis baisser la température du four à 150°C et poursuivre la cuisson 1h30 en arrosant régulièrement. À la fin de la cuisson, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Retirer l’os, effilocher la viande et la mélanger avec le jus de cuisson.

Dressage : laver et couper les tomates et les radis en rondelles. Émincer l’oignon cébette (le vert et le blanc). Tailler le poivron vert en lamelles. Ouvrir les pains en deux, les frotter avec la gousse d’ail préalablement épluchée et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Garnir les pains avec l’effiloché d’agneau, les rondelles de tomates et de radis, les lamelles de poivrons, l’oignon cébette, les filets d’anchois, les olives et des feuilles de basilic.

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